文章插图
1、原料配方：糯米50公斤，老冬酒2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末） 。
2、操作技术：浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米 。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时 。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸 。
【老冬酒怎么做醋】3、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗 ， 稍沥干后上甑蒸饭 。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水 ， 再蒸10分钟 。至米粒膨胀发亮 ， 松散柔软 ， 嚼不粘牙即可 。
4、拌曲：米饭出甑后 ， 用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上 。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉 。
5、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃ 。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄 ， 味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常 。
6、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底 ， 需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精 。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长 ， 自然醋化 。
7、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜 ， 有刺鼻酸味 。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋 。老陈醋要贮存1-2年 。
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