单县羊肉汤配方

【单县羊肉汤配方】

单县羊肉汤配方

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1、原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12千克 , 果木炭盖炉烧饼(每份)500克 。
2、调料:生羊油2千克 , 白芷50克 , 草果20克,桂皮25克,良姜25克,净大葱白50克 , 姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克 , 香料水150克 。
3、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面 。
4、香料水的制法:将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可 。鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎 , 用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净 。
5、锅内放入清水45千克 , 烧至90℃时下羊骨铺底 , 上放羊肉码齐,大火烧开 , 撇出血沫,再加清水10千克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉 , 使之均匀煮熟 。
6、(捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用 。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油 , 跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉) 。

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