【皮蛋配方 皮蛋配方便面】
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皮蛋配方：鸡蛋100个、碱面2两、食盐3两、干黄泥2两、生石灰8两、草木灰3斤、锯末若干、清水适量 。茶叶10克煮一碗水 。
皮蛋的做法：
1、准备一口大锅 ， 要扩口大锅 。然后倒入清水 ， 缓缓倒入生石灰，用长把的铁锨搅拌均匀 。因为这时候会产生大量的热量，要小心，不要用手去接触 。等到稍微降温以后，放入草木灰、干黄泥、碱面、食盐、茶水 。然后继续搅拌，注意控制稀稠度，能裹上鸡蛋就行，不要太稠了 。
2、把鸡蛋挑选一下 ， 剔除有细微裂缝的，然后放入上面准备好的泥浆里面 ， 裹上一层泥浆 。用一个铁丝做一个圈儿（如上图），把鸡蛋捞出来，放在锯末上，让它沾满锯末 ， 一定要沾满锯末，不能有裸露的地方 。
3、把裹满锯末的鸡蛋捡起来，放入箱子里 ， 密封避光保存 。现在的温度正合适 ， 一般4-7天就做好了 。中间可以拿出来一个检查，具体有2个方法，一个是摇晃，如果没有晃动感就说明成了 。还可以用强灯光照射，看透光度 。或者直接打开一个看看 。最后把鸡蛋摊开，放在通风处晾晒干燥就可以了 。
最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆 ， 店主会做生意，所以买卖兴隆 。由于人手少，店主在应酬客人时 ， 随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧 ， 店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏 。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了 。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口 。这就是最初的皮蛋 。
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