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多酚氧化
红薯中含有较多的酚类物质，在红薯完整的时候一般不会出现氧化的情况 ， 但是红薯去皮烹饪的过程中 ， 红薯内部的酚类物质会和在空气中的氧气接触，生成醌类化合物，温度可以促进氧化褐变的情况，而醌类化合物蓄积之后就会形成黑色素团，导致红薯变黑 。
红薯变质
【为什么红薯煮了会变黑】 红薯中含有较多水分和碳水化合物，是细菌滋生的良好培养基 ， 因此十分容易被细菌滋生，细菌在红薯上滋生会出现红薯变质和红薯组织受损的情况，氧气的侵入也变得容易，因此会出现红薯煮至之后变黑的情况 。
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