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厨房监管的规则

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【厨房监管的规则】

厨房监管的规则

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厨房**规则
一、厨房考勤规则
1、*规则适用于厨政部*所有员工 。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名 。
3、根据厨房工作需要,加班*厨师留下,不加班*厨师下班后应离开工作地 。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关*事,如会客,看书报,下棋、打私人*,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调 。
5、因病需要请假*员工应提前一*向厨师长办理准假手续,并出示医院开出*有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理 。请假应写请假条书面备案 。
6、需请事假*,必须提前一*办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准*不得无故缺席或擅离岗位 。*请假一律无效 。
7、根据工作需要,需廷长工作时间*,经*同意,可按加班或计时销假处理 。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册*有关规定 。
9、厨政部*上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托*打考勤 。
二、厨房着装规则
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工*牌或* 。服装要*净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服 。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋 。
3、工作服应保持*净整洁,不得用其它饰物代替纽扣 。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外*地点,禁止着工装进入前厅 。
5、必须按规定围腰系带*作,不得拖曳 。
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行 。
三、厨房卫生*规则
1、厨房烹调加工食物用过*废水必须及时排除 。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出 。
3、定期清洗*油烟设备 。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀 。
5、食物应在工作台上*作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生 。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久 。
7、凡易**食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟*与生*食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持*净 。
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用 。
11在厨房工作时,不得在工作域*烟、咳嗽、吐、打*嚏等要避开食物 。
12厨房*工作前、方便后应彻底洗手,保持双手*清浩 。
13厨房清洁扫除工作应每*数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人* 。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬*衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等 。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作 。
四食品原料*与验收规则
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用 。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用 。其它原料同样做到按量使用,物尽其用 。
3、未经许可,不得私自制作*酒店*菜品,杜绝任何原料浪费行为 。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质*烹饪原料 。对原料做到先入先出,随时* 。
5、不得将*变质*菜品和食品提供给客人 。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房*一切食品 。处理变质原料,需经批准 。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品*程序,确保酒店菜品*作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜*原则 。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利 。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作 。
10验收人员必须了解即将取得*原料与采购定单上规定*质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符*原材料 。
11验收人员必须了解如何处理验收下来*物品,并且知道在发现问题时如何处理 。如果已验收*原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任 。
12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门*相关人员 。
13以上规则适用于厨政部一切*,违反上述规定者,按酒店处罚规则执行 。
五、厨房*常工作*规则
1、对厨房各项工作实行分级*制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项**查;总厨、厨师长、组长、厨房员工 。
2、*内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和*、食品储藏、菜肴质量、出菜规则及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章规则*执行和正常生产运转情况 。
3、各项内容**可分别或同时进行 。
卫生*:每*一次,包括食品卫生、*常卫生、计划卫生;
纪律*:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全*:每月一次,包括设备使用、*安全工作;
生产*:每周一次,包括储藏、职责出品规则、质量及速度 。
每*例查:每*二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生 。
4、*人员对*工作中发现*不良现象,依据情节,做出适当*处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正 。
5、属于个人包*范围或岗位职责内*差错,追究个人*责任;属于部门,班组*差错,则追究其负责人员*责任,同时采取相应*经济处罚措施 。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退 。
7、*人员应认真负责,一视同仁,公正办事 。每次参加**人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,*结果应及时与部门和个人利益*钩 。

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