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1、虾仁的选择 。虾分海虾和淡水养殖虾，养殖虾无腥味 ， 口感偏硬，肉质不够鲜甜，不适合用来做虾仁的菜肴，更适合用来白灼；新鲜海虾 ， 口感清脆、鲜甜，肉质鲜美、滑嫩，特别是没有冰冻过的新鲜海虾，最适合用来做虾仁菜 。
2、虾仁的处理 。要想做出好吃、囗感好的虾仁，虾仁的处理尤为关键，很多人虾仁洗净干净后直接下锅 ， 吃的时候口感不好，有一层细沙感 ， 那是因为少了一个步骤 ， 没有去虾线，即虾肠，虾仁里面有一条虾线，那是虾的是小肠，是虾的排泄物，有细沙等杂质，只有用去除虾线的虾仁，才能炒出味美鲜甜的虾仁 。
【炒虾仁的窍门 炒虾仁的窍门是什么】3、炒虾仁的时间 。虾仁是易熟海鲜，炒虾仁时间不能太久 ， 从下锅到出锅，炒一盘虾仁的时间不超过3分钟，全程需用大火，用大火炒能将虾仁里面的水分锁住，减少营养流失 。
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