阉割(阉割技术培训)2021-06-21 18: 13中国新闻网
李小春摄，台山人祭祖用的“三祭”
李小春摄，台山人祭祖用的“三祭”
众信 。新华网广州6月21日电题:广东侨乡台山“阉鸡”让家常菜变得美味 。
作者李小春·郭军
“早上好！最后一批鸡，阉割的很彻底，没有发现‘半阉割’的现象(半阉割不彻底，长得像大公鸡，叫半阉割或半阉割) 。今天，这个笼子属于三窝鸡 。以后阉的时候请阉干净 。”6月20日恰逢广东台山市九思镇五十市场的赶集日 。附近的一个村民正拿着鸡笼，给被称为“艳姬伯”的师傅讲 。华南大部分人都有吃阉鸡的习惯，阉割过的公鸡会变得温顺，生长迅速，肉质鲜美，卖的价钱也比较高 。
即将推出的卡彭·李小春照片
“最近天气热 。阉割后收回，放在阴凉处 。这几天暂时不要放出来 。等到阉割的嘴愈合得差不多了再放养，以免伤口感染造成死亡和残疾 。”师傅一边操作一边说 。他抓住鸡，固定好，然后一气呵成地拔了毛 。他熟练地用阉鸡刀割开一个小口，然后用两端带钩的扩张器迅速撑开，用镊子和小勺子找到“鸡”(睾丸)的位置，把鸡和管子中心线系在一起用力拉，用小勺子伸出两只“鸡” 。整个阉割过程“快、准、狠”，需要时间 。
把盐抹在刚泡好的阉鸡皮上，是台山人吃鸡的常见方式 。李小春摄
据了解，“阉鸡”这种民间技术活动，只是在台山的一些乡镇集市上偶尔会遇到 。阉鸡师傅们的“标配”就是一个小矮凳，一个装阉鸡工具的小盒子，一个大灯，两瓶药水，一个简单的小挎包 。除了在集市上摆摊外，他们还会定期到村里为村民提供“阉鸡”服务 。
黄花菜蘑菇蒸“半阉”李小春摄影
在台山农村，常见品种的公鸡，如三黄鸡、麻黄鸡、龙须鸡等，长到1斤左右就会被阉割 。被阉割的“鸡”被当地人视为滋补食材，用猪腰和酒熬制的“猪腰鸡酒”汤备受追捧 。有的食客还喜欢用新鲜的“鸡”做边煮，或者用甲鱼、鸡肉、牡蛎、泥虫等食材做成炖品、炖品、粥等 。“目前‘鸡’的收购价在每公斤120元到160元之间 。看它的新鲜程度和大小，市场基本供不应求 。”在台城经营鸡档的吴先生透露，只有“半阉”或公鸡体内才有“鸡” 。按照他目前每天的鲜鸡销量，需要两周才能集齐1公斤 。
李小春大师为村民提供“阉鸡”服务
在讲究“无鸡不成宴”的台山，每逢节日、婚礼庆典、新居等重要日子，当地人大多会选择阉鸡、猪肉(或烤猪肉)和鱼做成的“三祭”祭祖 。炖或蒸的阉鸡，祭祖仪式结束后，会直接切成“白切鸡”端上餐桌，招待正在参加宴会的亲朋好友 。
白色阉鸡李小春照片
看起来像公鸡的“半阉割”是由李小春拍摄的 。
“阉鸡需要养8个月左右才会有‘鸡味’，在8到12个月的养殖期间食用口感最好 。经过一年以上的培养，鸡会随着培养时间逐渐变得坚韧，或者被更厚的皮下脂肪所取代 。想辨别阉鸡是老还是嫩，除了看是否还有圆针毛，还可以看鸡爪后跟的小丁 。小丁越长，繁殖时间越长 。”段镇龙文村的徐大爷透露，目前农村阉割鸡的价格从每公斤60元到80元不等，临近春节、中秋节等重要节日卖得最好 。节前互赠阉鸡，是当地人对亲朋好友最深情的祝福 。
鲜鲍鱼焖阉鸡李小春照片
猪肉鸡酒(菜名)李小春摄
有各种情绪，鸡有各种味道 。除了白切阉鸡这种常见的做法，台山人还有很多煮鸡的方法 。一只肥瘦适中，肉质紧实的阉鸡，可以创造出无数的家乡美食，比如螺蛳炖鸡、山坑螺蛳炖鸡、药材炖鸡、白贝螃蟹扒鸡、花胶海参皮扒鸡、鲜鲍鱼扒鸡、甲鱼扒鸡、沙北北扒鸡、山坑螺蛳扒鸡、五花肉扒鸡、毛手指扒鸡 。(完)
来源:中国新闻网
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