浙江龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

正宗四川麻辣凉拌菜配方 凉拌菜调料( 二 )

调料麻辣凉拌菜


7.芥末味配方:
(以500克原料为例)芥末酱30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:香味鲜美，质地宜人，适合夏季食用，广泛用于蔬菜、家禽等原料 。
注意:250克芥末粉，与100克沸水和100克醋混合，加入50克熟植物油和50克白糖，混合均匀，静置几个小时，可以去除苦味和刺激刺激性味道 。加了足够的香油后，还是觉得菜不够滋润 。可以加入熟植物油拌匀 。急用时，用温水分散盖好，40℃以下发酵10分钟以上，或火锅蒸 。温度升高后，黑芥子酶开始发酵，黑芥子酶转化为辛辣的挥发油，产生辛辣刺鼻的味道 。如果酱料颜色较深，可以增加盐的量，减少酱油的量，加入凉鸡汤，将酱料搅拌均匀后再使用 。
7.芥末味配方:
(以500克原料为例)芥末酱30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:清香适口，质地宜人，适合夏季食用，广泛用于蔬菜、家禽等原料 。
注意:250克芥末粉，与100克沸水和100克醋混合，加入50克熟植物油和50克白糖，混合均匀，静置几个小时，可以去除苦味和刺激刺激性味道 。加了足够的香油后，还是觉得菜不够滋润 。可以加入熟植物油拌匀 。急用时，用温水分散盖好，40℃以下发酵10分钟以上，或火锅蒸 。温度升高后，黑芥子酶开始发酵，黑芥子酶转化为辛辣的挥发油，产生辛辣刺鼻的味道 。如果酱料颜色较深，可以增加盐的量，减少酱油的量，加入凉鸡汤，将酱料搅拌均匀后再使用 。
8、大蒜味
蒜味的关键是突出蒜味，但味的突出来自红酱油 。红酱油应该是高质量的 。自己煮的时候不要炒糖色，避免苦味 。只有当糖烧焦(炭化)呈棕红色时，加入酱油、少许大料、花椒、生姜，熬煮至汤浓、棕红色、有香味时，立即过滤去渣，加入少许味精溶解 。白酱油只有定味的作用，用量不能太多:红酱油煮起来比较复杂，可以在精制酱油中加入少许糖，小火煮沸，加入味精即可 。
(1)大蒜味(简单型)
配方:(以500克原料为例)蒜泥50克，咸红酱油100克，红油50克 。
特点:蒜泥浓郁，香辣可口 。用于制作动物肉和素菜，夏季适宜 。
(2)大蒜味(复合型)
配方:(以500克原料为例)精盐4克，酱油20克，蒜泥30克，料酒10克，胡椒粉10克，糖5粒，味精3克，香油5克，红油10克 。
特点:醇香可口，蒜泥清香 。多用于畜禽生产，尤其是夏季 。
9、葱花和花椒调味
配方:(以500克原料为例)精盐4克，酱油15克，胡椒粉6克，大葱35克，味精2克，香油15克 。
特点:咸香麻，适合夏季食用，适合制作坚果、动物内脏、家禽等原料 。
10、芝麻酱味
配方:(以500克原料为例)精盐5克，芝麻酱65克，香油35克，味精2克，料酒5克，胡椒面20克 。
特点:酱香咸鲜美 。四季皆宜，各种荤素料广泛使用 。
1.椒盐味
配方:(以500克原料为例)精盐4克，花椒面1克，味精5克，花椒粉1克，0.5克 。
特点:麻香可口，风味独特 。主要用于各种原料制成的凉菜，四季皆宜 。
12.糖醋味(1)糖醋味(调汁)
配方:(以500克原料为例)精盐8克白糖35克醋40克香油10克味精2克 。
特点:酸甜可口，用于凉菜浇汁，饮菜常见 。
(2)酸甜口味(煮汁)
配方:(以500克原料为例)精盐5克，酱油25克，料酒30克，醋50克，白糖75克，熟芝麻6克 。
特点:色泽鲜红，酸甜适口，四季皆宜 。
13.姜味
制作:将生姜洗净去皮，切成极细的粉末，然后捣碎，与精盐、醋、味精、香油混合 。
配方:(以原料500克为例)生姜25克精盐3克醋20克植物油20克香油10克 。
特点:姜汁风味浓郁，酸酸可口，可广泛用于烹调素菜、水产、动物原料 。一年四季都适合，尤其是夏秋季 。
14陈皮味
常用于炒菜、收菜，四季皆宜 。此味与五味冲突，对其他复合味有抑制作用 。配方:(以500克原料为例)陈皮40克干红辣椒50克精盐7克花椒3克姜米15克葱35克糖20克料酒15克味精2克 。
特点:色泽鲜红，香辣鲜香，橙子皮味浓，微甜 。广泛应用于各种原料的炒菜，四季皆宜，适合配酒 。
5.五种香料
五味对其他复合味有很强的作用，在配合中要随时注意，否则仅凭五味压制其他味是不够全面的 。
配方:(以1000克原料为例)精盐、五香粉20克)料酒15克姜片50克花椒35克葱节2克花椒50克味精1克香油20克糖15克 。
特点:五味浓郁，微甜，适合各种原料，特别适合煮、蒸、炒、熏等菜肴 。
16.烟香(1)烟香(茶)
配方:精盐10克，花茶50克，樟树50克 。

推荐阅读


上一篇：hz与秒单位换算 赫兹单位

下一篇：浪子回头用中文谐音学唱 浪子回头音译