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正宗四川麻辣凉拌菜配方 凉拌菜调料

调料麻辣凉拌菜

凉拌菜(正宗四川麻辣凉拌菜菜谱)2021-08-03 08: 59馋猫爱美食lnc
1.咸鲜口味
咸鲜味是凉菜的风味类型之一 。其风格特点是味道咸鲜，清香宜人，在应用上可分为四种类型 。
【正宗四川麻辣凉拌菜配方 凉拌菜调料】(1)味道咸鲜 。
配方:(以500克原料为例)精盐10克，味精2克，花椒粉1克，香油15克 。
特点:美味，清淡，淡雅 。主要适用于制作动物、素食、海鲜菜肴，尤其是蒸菜 。
(2)香油咸鲜 。
配方:(以500克原料为例)精盐4克，香油15克，味精2克，姜汁5克 。
特点:美味清新，优雅宜人，适合制作各种素菜、禽蛋、水产原料 。
(3)酥、香、咸、鲜
配方:(以500克原料为例)精盐5克，料酒25克，麻油25克，香油少许 。
特点:酥香可口，爽口不腻 。适合制作各种原料，适合炸、酥、炒等方法 。
(4)盐水咸而鲜 。
配方:(以500个原料为例)精盐8克，姜片30克，料酒65克，葱节35克，味精2克，胡椒面1克 。
特点:咸、鲜、香、嫩、爽，适用于烹调禽类、水产品等原料，尤其是浸泡、浸泡等方法 。
2、咸辣
配方:(以500克原料为例)精盐4克，酱油25克，香油30克，白糖1克，香醋2克，蒜泥10克，味精少许 。
特点:咸、辣、香，好吃 。可广泛应用于禽类、水产品、蛋类和素菜，适用于热烫、卤制、拌制等方法 。
3、咸麻味
在应用上，咸麻味，拌炒凉菜等 。，注意咸鲜味突出辣味，辣味能体现鲜味，这是调味成功的关键 。关键花椒油和花椒粉是“麻”的基础，必须是优质的才能达到咸、麻、香结合的效果 。
(1)咸麻味(配胡椒面)
配方:(以500克原料为例)酱油60克，熟植物油30克，熟芝麻35克，胡椒面1克 。
特点:咸鲜 。广泛用于动植物原料，蒸煮混合皆宜 。
(2)咸麻味(用花椒油)
配方:(以500克原料为例)精盐3克，花椒油8克，味精1克，糖1克，香油10克 。
特点:咸鲜麻，风味独特 。适合制作坚果、蔬菜等原料，适合油炸、搅拌等方法 。
4.辣味
这种香料用于沙拉菜肴，它与其他复合香料兼容 。最好搭配糖醋味和咸味，酒饭皆宜 。比如麻辣肉干，情侣肺片，麻辣鸡块，麻辣竹笋等等 。
注意:只有选择优质的辣椒面，才有麻的味道 。如果用牛肉、牛杂做原料，把白酱油换成精盐，也能保持风味 。冷辣食物用于各种熏制蔬菜，如熏牛 。
肉、熏兔肉、熏鸡肉等常用精盐、胡椒面、辣椒面、醪糟汁、白糖、五香粉、味精等 。
(1)辣味(简单型)
配方:精盐3g香油5g味精2g花椒油10g酱油35g
特点:麻辣鲜香，色泽鲜红 。可用于制作禽类、肉类等菜肴，尤其是什锦菜肴 。
(2)辣味(复合型)
配方:精盐6g酱油10g干辣椒5g花椒面5g花椒面5g红油30g味精1g白糖10g料酒30g香油15g 。
特点:麻辣浓稠，润燥 。可用于制作畜肉和水产品菜肴 。优选燃烧、卤素和其他方法 。
5、红油气味
常用于凉菜调味，如红油鸡片、红油竹笋、红油舌片等 。它也用于调味小吃和面食，如红油饺子，红油馄饨等 。关键红油味的主要调料红油椒要精制熟好，用一级花椒粉和植物油精制，才能体现辣色的本质，突出红油味:红酱油要新鲜，质量好，如果没有红酱油，可以用瓶装酱油和白糖代替 。现在最好用红油 。可以加一点芝麻粉提味再加一点大蒜增加红油的香味 。
(1)红油味(简单型)
配方:红酱油35g，红油30g，味精1g，香油8g 。
特点:咸、辣、甜四季都不错 。常用于拌法，多用于动物、家禽、素菜的原料 。
(2)红油气味(复合型)
配方:精盐2g酱油35g红辣椒45g味精1g胡椒面1g糖5g香油6g
特点:咸、鲜、辣、脆，回味微甜 。用于混合、制作酱料，多用于制作动物、水产等的原料 。
6.奇怪的气味
奇味适合新鲜原料，如鸡丝、鸡片、鸡丝等 。，四季皆可，是一款好酒 。奇味与其他复合味搭配时不宜搭配红油、酸辣、麻辣味 。
调味方法要体现异味是各种调料形成的咸、甜、麻、酸、香、鲜等特点 。
对于气味较重的原料，如兔肉、鸭肉，加入豆类 。
鼓郫县豆瓣，姜，葱，蒜等不同的调味料 。
禽肉中可以加入植物油、小葱、脆皮菜、五香粉加酱、麦芽糖等 。这就是在不同的菜肴中使用香料的秘诀 。配方(以500克原料为例)酱油65克红辣椒60克醋35克糖20克味精2克香油25克胡椒面3克芝麻酱20克植物油30克豆豉25克熟芝麻10克 。
特点:质地细腻，咸、甜、酸、香、鲜，风味独特 。广泛用于动物、家禽、水产品等原料的混合 。

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