磨刀技巧(立磨、横磨还是斜磨？)
大家好，我是主厨阿逗，国家一级厨师，从业23年，中国烹饪高级技师 。关注我，分享健康烹饪技巧和食材知识，关心家人健康 。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康 。
快过年了，是你展示厨艺的时候了 。你在家经常磨菜刀吗？所谓磨刀不误砍柴工，一把锋利的菜刀，用起来会得心应手 。
当学徒的时候，每天早上都要磨师傅的刀 。师父总是教导我:“你不磨刀，刀子会磨你！”
今天分享一下家里磨刀的方法，以及每种方法的优缺点，让你在家也能轻松磨出一把锋利、好用、耐用的“菜刀” 。
我们说菜刀首先要垂直于光线 。如果能看到白色的反射光，说明菜刀要磨快了 。
这种反射光被称为“钝线” 。之所以能出现钝线，无非是以下三个原因:
第一个刀尖被磨平；
第二个刀尖出现了卷曲的刀刃；
第三把刀尖有裂纹 。
好了，磨刀的目的就是让这条“钝线”彻底消失，恢复刀的锋利 。
菜刀常见的磨法有三种:横磨、斜磨、竖磨 。
横向研磨
倾斜研磨
垂直研磨
这三种刃磨方式会产生四种刀线:纵向刃线、斜刃线、X刃线(重刃线)、横向刃线 。
纵向纹路是指刃磨的纹路垂直于刀刃，锋利度、强度、耐用度排在第一位 。
我这里有一把新刀，你可以仔细看看 。所有新制造的刀具都有纵向刀刃线 。各大厂商首选的刀线最好 。
水平打磨可以产生纵向叶片线 。这里首先介绍一下卧式磨削的刃磨方法 。
第一步:将磨石浸泡在水中十分钟左右 。
这里有一张关于磨刀石的图表，是家里用的 。一般粗面400目，细面1000目的磨石就够了 。网目越高，磨石颗粒越细 。
现在我们在案板上放了一条湿毛巾，以免磨刀时滑倒 。
【磨刀是竖磨，横磨还是斜磨？ 磨刀技巧】
然后我们放上磨刀石 。
看的时候会发现所有的菜刀都有一定的弧度，这是切菜的时候比较省力 。事实上，我们在生活中切的一些蔬菜是被矛切断的 。
所以我们必须在垂直于这个圆弧的90度处磨刀 。先在磨石上倒淡盐水，防止摩擦过程中温度过高 。高温会使钢材退火软化，所以使用时特别容易卷刃 。
说说握刀的姿势，大拇指抵住刀背，刀背在大拇指中间，食指压在刀体上，另一只手握稳 。这只手的姿势没有规定 。只要让自己感觉舒服，把刀拿稳就行了 。
始终保持一个食指在刀背和磨刀石之间的高度，大约是10 。
磨刀的方法是轻推轻拉，即轻轻向上推，再轻轻向后拉 。因为前推是掐住刀刃，后拉是顺着刀刃，所以后拉时要加大力度，既能磨快刀刃，又能避免其损坏 。
磨刀按照前三次，后四次，中间一次的方式进行，即前三次，后四次，中间一次 。这不是绝对的，还应该根据具体刀具的磨损情况进行调整 。请让刀始终保持轻微的弧度，不要把刀的中间凹进去，这样会切到菜 。
这也算是一个过程吧 。请保持这种节奏进行锐化 。
除了轻推轻拉之外，整个锐化过程的强度是呈曲线变化的 。
具体来说就是力度从小到大，再从大到小 。
刚开始磨刀时，需要的力度较小，因为磨刀石和刀片的接触面积很小，相互之间并不光滑 。需要一点力气才能有效保护刀片和磨刀石 。
随着磨刀的继续，磨刀石和刀片会越来越靠近，所以可以逐渐加强 。
磨刀结束，刀刃会越来越锋利 。这时候就要降低强度，保护刀刃 。
好，这边磨24次，我们翻过来继续磨24次 。这个没有规定，只要两边磨的次数差不多就行 。
在整个磨刀过程中，我们需要不断地加入盐水 。盐水的沸点更高，冷却效果比清水好 。不要洗掉磨过的石磨浆，它是一种极好的磨料 。
400目
就这样，不停地磨前面，磨侧面，磨侧面，磨前面，直到我们看不到钝线为止 。现在我们可以把磨石倒过来，用1000目的另一面继续磨 。
1000目
重复同样的操作 。只是需要特别注意:眼数越高，力度越小，动作越慢 。避免用力过猛，卷边就会出现 。
嗯，这个时候菜刀已经很锋利了，家里也够用了 。如果你对磨石有更高的目的，可以继续提炼 。目数也要慢慢增加 。可以先选2000目，再选5000目 。
2000目
刀片不小心卷了怎么办？然后可以用第二种刃磨方法进行斜磨，可以消除卷刃 。
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