大黄鱼怎么煮(怎么炖才好吃)原味杜瑞美食2021-05-05 22:20:46
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海鱼中的他者
在人们的印象中，海水鱼大多特别坚实粗糙，摘下来就是一条条“蒜瓣”，吃起来特别香，特别壮 。还有一种鱼，和海鱼不一样 。它的肉质特别细腻柔软，是典型的“奶油小生”类型 。这种海鱼是大黄鱼 。这种海鱼含有丰富的蛋白质，组成蛋白质的氨基酸种类繁多，尤其是人体必需的八种氨基酸，是人体特别优质的蛋白质来源 。此外，大黄鱼还是一种富含硒的海鱼，富含镁、钙、磷、铁等微量元素 。无论是家里的老人、小孩、女士，经常吃大黄鱼，对我们的健康都大有裨益 。
释放鲜味的绝佳方式
可能人们做海水鱼的第一印象就是蒸，觉得只有蒸才能保持海水鱼的原味 。这种做法适用于大多数海鱼，但对于大黄鱼来说，清蒸并不是最好的烹饪方法 。大黄鱼，我家从来不蒸，加“1样”炖，鱼够鲜嫩 。今天和朋友分享的这道菜是经典的鲁菜，酱爆大黄鱼，也是山东胶东菜的典型代表菜 。甜面酱炖制的大黄鱼，细腻、鲜美、嫩滑、醇厚、绵软，是解锁大黄鱼美味的绝佳方式 。
酱焖大黄鱼
材料:大黄鱼1条，约600克 。
腌大黄鱼:葱15克，姜10克，盐1克，胡椒粉0.3克，料酒15克 。
材料:葱20克，姜10克，蒜15克，香菜或韭菜10克 。
调料:植物油30g、甜面酱30g、白糖5g、酱油15g、水适量、料酒30g、胡椒粉0.3g、盐1g、味精2g或鸡粉(可选) 。
制造工艺
1.选择一条新鲜的大黄鱼，600克左右 。刮去大黄鱼表面的小鳞片，切去鳃，取出内脏，冲洗干净 。在鱼身表面切一个斜花刀，直抵鱼骨，方便品尝 。切20克葱花，10克薄姜片，15克蒜片，10克香菜碎或细香葱碎 。
2.将处理好的大黄鱼放入大鱼盘中，切成15g香葱丝和10g姜丝，加入1g盐、0.3g胡椒粉和15g料酒，反复均匀涂抹在鱼体表面和鱼肚内表面 。大黄鱼肉质细嫩，不宜重盐，腌制时间不宜过长 。腌制20-30分钟即可 。起到初步的去腥爽口的作用，也腌制成基本的底味 。
3.将30克植物油倒入锅中 。油温五成热时，放入葱、姜、蒜，翻炒至香 。加入甜面酱30g，白糖5g，小火翻炒 。倒入适量刚没过大黄鱼的清水，加入15g酱油，烧开后加入加工好的大黄鱼 。加入料酒30克，胡椒粉0.3克，盐1克，小火炖5分钟 。
4.转中小火，加入2克味精或鸡粉(可选)，继续小火煨至汤汁浓缩 。小心翼翼地将红烧大黄鱼移入大鱼盘中，用漏勺过滤汤汁，微微收汁，浇在大黄鱼表面 。用小香菜片或切碎的小葱装饰表面，这种酱料就能炖大黄鱼 。趁热上桌 。鱼肉嫩滑，清香柔和，酱香浓郁，是这道菜最大的特点 。
需要注意的事项
1.大黄鱼最典型的特点就是肉质细嫩 。所以腌制大黄鱼时，盐的量一定要少，不要超过1g，腌制时间也不能太长，最好不超过30min 。
2.加入甜面酱后，一定要加入白糖，稍微炒一下 。这是这道菜制作过程中的一个细节技法 。“紧火鱼，慢火肉”，大黄鱼放进去后，先用急火煮熟，再用中火焖至汤汁浓缩 。
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