桂鱼又名鳜鱼、季花鱼，属于淡水中的珍贵鱼类，其细嫩鲜美的肉质，有主骨无肌间刺，因此深受人喜爱 。在很多地方有“无鱼不成席”的风俗习惯，不论是婚丧嫁娶，还是逢年过节，鱼都是桌上必不可少的一道菜肴，不仅是鱼的味道鲜美，还因为鱼有美好的寓意，而桂鱼往往作为餐桌中的上品佳肴，实属一道硬菜 。
导读：请问桂鱼应该怎么烧好吃？桂鱼除青藏高原外，在全国各主要水系及淡水湖泊中均有繁殖，因吃小鱼小虾等肉食生长，因此不仅肉质紧实鲜美，营养也非常丰富，含有大量的优质蛋白质、维生素以及各种矿物质，具有补血益气、增强人体免疫力等功效，适合儿童、老人、消化功能不佳人群食用 。
桂鱼不仅倍受食客的喜爱，也是厨师最为喜欢的食材之一，桂鱼作为鱼中珍品，在厨师手中经过蒸、烧、炖、煮、炸等烹饪技巧，做出各种风味，有造型惟妙惟肖的松鼠桂鱼，有汤汁鲜美金黄的酸汤桂鱼，而红烧、清蒸桂鱼更是经久不衰的美味佳肴 。
一、桂鱼独特风味烧法——干烧臭桂鱼
桂鱼做法多种多样，而说到烧，桂鱼一般有红烧、干烧两种，要说应该怎么烧好吃，我觉得味道方面，因每个人口味不同，所以没有统一的标准，但是桂鱼如何烧制好吃的技巧是相同的 。
桂鱼众多烧法中，我觉得干烧臭桂鱼是最具风味特色的，臭味的美食很多，比如臭豆腐、螺蛳粉等，拥有很多忠实的粉丝，而臭桂鱼跟其他美食一样，除了闻着臭，吃着香的特点，而且肉质紧实入味，还有鱼的鲜味 。下面就以干烧臭桂鱼为例，详细解读桂鱼烧的好吃要点，不管桂鱼那种烧法，前面处理技巧是相同的，只是后面所用食材和调料不同，烧出来的味道不同，而干烧臭桂鱼相对更复杂，因此做好这种烧法，其他烧法也会一通百通 。
二、干烧臭桂鱼制作要点
【请问桂鱼应该怎么烧好吃？】烧鱼在生活中是很常见的做法，也很简单，但是烧桂鱼，相对其他淡水鱼的烧制，则比较少，而干烧的做法更少，干烧和红烧最大区别就是红烧带汤，干烧不带汤，成菜既要油亮水滑又不能勾芡带汤，因此干烧相对来说技术要求更高 。下面就从鱼的挑选开始，直到成品出菜，详细介绍桂鱼烧制好吃的小技巧 。
①鲜活的鱼
在很多人想法中，烧鱼对鱼要求不需要太高，确实，在很多酒店中也是把不新鲜的鱼用烧的方式制作，因为烧鱼一般味道比较重，有辣椒、豆瓣酱、调味品的掩盖，只要鱼不臭，一般人吃不出来鱼鲜不鲜，因为有鲜味也会被调料覆盖，而制作干烧臭桂鱼更是认为不需要新鲜的，甚至臭点更好 。
其实这是错误的想法，要知道，鱼吃的就是鲜味，虽然烧的方式会掩饰鱼的鲜味，但是那种鲜味还是存在的，而且是没有调料能调出那种鲜味，如果是有经验的人，一口就能吃出鱼鲜不鲜，而臭桂鱼虽然有特殊的臭味，但是这种臭味不是腐烂的臭，而是臭中带鲜，而只有鲜活的鱼鲜味才不会就是，因此制作臭桂鱼也要用鲜活的鱼，这样腌制出来的鱼才会臭中带鲜，吃起来才香 。
②处理去腥
桂鱼算是比较难处理的鱼，因为鱼鳞细而密，鱼鳃带倒刺，而且比较难拽出，关键背上鱼鳍还带刺，并且有毒，如果不小心被扎到不仅痛，还会肿，因此桂鱼的处理也是比较难的 。
1.杀桂鱼前把鱼用刀敲晕，然后再进行宰杀处理，否则宰杀过程中，鱼的跳动，容易被鱼鳍刺扎到 。（敲的时候要用力，否则宰杀时还会跳动）
2.一般杀鱼都是先去鱼鳞，然后破开肚子去除内脏，但是桂鱼更专业的杀法是用两根筷子从鱼嘴插入到鱼肚内取出内脏，做法就是先打去鱼鳞，然后用两根结实的筷子，从鱼嘴里分别插入鱼肚内的两边，然后用力绞动筷子，当感觉绞动没阻力，然后往外拽就行，这时鱼的内脏和鱼鳃都会被拽出，而且清理的比较干净 。（刚绞动的时候需要较大的力气，所以要用结实的筷子，以免筷子断掉）
3.鱼处理好以后，就可以破开鱼肚，再把残留的血水和内脏处理干净 。（鱼的内脏和血水是腥味主要来源，肚内黑膜、鱼鳃、内脏、水都必须处理干净，减少腥味来源）
③腌制臭桂鱼
如果是制作一般的红烧或者干烧，稍微给点料酒，姜葱腌制就可以就行下一步了 。但是腌制臭桂鱼是要繁琐一点的，往往一道风味独特美食，都是要经过精雕细琢的，没有付出，哪有美味的回馈 。
1.鱼杀好后，从背部开刀，把鱼剖开，清洗干净里面的内脏血水，然后在肉厚的位置打上花刀，晾干水分 。（打花刀时刀要放平一点，打深一点而不断，这样方便入味 。）
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