文章插图
1、勾薄芡时 ， 淀粉和水的比例为1：10 ， 薄芡在炒菜出锅时倒入 ， 有透明的汁粘在菜上 ， 比较好看 。
【勾芡淀粉和水的比例是多少】2、单一芡汁 ， 淀粉和水的比例为1：5 ， 适用于烧、扒、焖、烩的菜肴 。
3、混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成 ， 混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例为1：20 ， 其比例也可根据菜肴水分多少适当调整 ， 这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴 。
勾芡类型：1、包芡：一般用于爆炒 *** 烹调的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盘底基本不留卤汁 。
2、糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩 *** 烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 ， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状 ， 达到汤菜融合 ， 口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。
3、流芡：粉汁较稀 ， 一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡 ， 然后浇在菜肴上 ， 一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。
4、奶汤芡：是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ， 如：清蒸鱼、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
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