食用油中的脂肪酸含量约占90%，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 。食用油都是由这三类脂肪酸以不同比例组成的 。
饱和脂肪酸：性质稳定，不容易氧化，适合高温油炸 。容易在血管中沉积，会增加血液中胆固醇的含量 。如：动物性油脂，植物油的棕榈油、椰子油 。
【炒菜吃什么油健康一点 炒菜吃什么油比较健康】多不饱和脂肪酸：性质不稳，容易在高温烹调的过程中氧化，形成自由基 。如有玉米油、黄豆油、葵花油等 。
单不饱和脂肪酸：比较稳定，能降低胆固醇 。如山茶籽油、橄榄油、芥花籽油、花生油等 。
一般健康成年人的饮食三类的脂肪酸应均衡摄取，单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸 。由于食物中原本就含有油脂，肉、蛋、全脂奶等动物性油脂已含有大量的饱和脂肪酸，因此在选用烹调用油时，最好选择植物性油脂，让各种脂肪酸的摄取比例均衡 。
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