桂鱼烹制方法多种多样,可以清蒸、可以红烤,搪醋演,其味各异 。
清蒸桂鱼以千层桂鱼最为、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸 。但鱼需先进行加工:鱼杀洗净后,齐胸鳍处切下鱼头,并以下领处斩开,翻身用刀背将鱼头拍扁 。紧贴鱼肉中脊骨,从右至左直批至鱼尾,斩去脊骨成两片净鱼肉 。再将鱼肉置砧板上(皮朝下),左手揪住尾部,右手执刀深切至鱼皮向前平摊,批下鱼皮,再将鱼皮批成60片,并修切成菱形块,然后将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻 。
千层桂鱼色泽绚丽,造型美观,原汁原味,以咸中带鲜为其特色 。
糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为 。该菜为造型菜 。因其头大口张,肉似翻毛,尾部翘起,形似松鼠;又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声,如松鼠欢叫,而名 。
鳖裙羹
鳖,又称甲鱼、团鱼、元鱼,因其背壳略呈圆形,故又称圆菜 。三月阳春,甲鱼刚经过冬眠,进入活动期,到菜花盛开时,最为肥壮 。故民间有“菜花甲鱼补身体”的说法,春后,甲鱼经过交配产卵,至八月桂花飘香时才逐渐复元 。因此,秋季的甲鱼又较肥壮,被称为“桂花甲鱼” 。夏季的甲鱼较皮弱,同时又值蚊虫孽生的季节,一旦甲鱼被蚊虫叮咬,鱼体会染上毒素 。因此民间有“六月甲鱼如砒霜”的说法,此时是不宜食甲鱼的,可见甲鱼以春秋二季为 。
甲鱼,人们视其为滋补菜肴是有其道理的,甲鱼生命力强,营养成分丰富,含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种成分,其血为滋阴退热药,其头炙成灰研制粉末,加黄酒送服能治脱肛;整只甲鱼食服对治疗鑫痛病也十分有效 。
因此,三月食甲鱼,不仅是调节生活,确实也有健身强体的道理 。
甲鱼一般是清炖,将杀清洗净的甲鱼,加猪肥膝片、熟山药块、熟冬笋块,水发木耳、绍酒、盐、冰搪(炖甲鱼不用白搪,需用冰糖)、葱、姜、蒜等上笼蒸,或隔水清炖至熟 。
炖熟的甲鱼,汤清色碧,肉鲜美无比 。一般还需用醋万酱油、糖、味精调成调料蘸肉食之 。味道鲜美无比 。由于甲鱼含有丰富的动物胶,尤其是甲鱼四周的裙边营养更为丰富,色白如明胶,口味也佳,既韧又糯,故人们将清炖甲鱼,称之为鳖裙樊 。
虾子酱油
我国内河以淡水鱼类为主,资源十分丰富 。其中尤以鲜蹦活跳、体形硕大的河虾更惹人喜爱 。每当三月桃花盛开,内河水发季节,正是雌虾产仔最旺时令 。只只雌虾腹部充满虾子,其时,无论是家庭,还是酱园,都烹制虾子酱油 。
制作酱油并不复杂,但每道工序必需深得要领,技术性很强 。先将鲜虾子漂洗千净,沥干水分(放阴凉处),按每50公斤黄豆抽油(即的第一道抽出的酱油)放4公斤虾子,2公斤白搪(或冰糖)的比例配料下锅,加入姜、葱、桂皮、黄酒等调料,用文火熬煮 。边熬边用铜勺在锅内上下搅动,使虾子的鲜味渐渐渗入酱油,并不时撇去浮沫 。每锅熬煮1小时左右,待冷却后装入经过清洗的消毒玻璃瓶内,需将盖子盖紧 。
虾子酱油,色泽殷红,鲜美无比,可拌面条食,更是冷盆、凉莱的上乘作料,如白鸡蘸食虾子酱油,其鲜味无穷,又如吃白肚、北方人喜欢加上香醋、辣油,如再加入虾子修油,鲜、辣、咸、爽,让人津津乐道 。
炝鲜虾
烩鲜虾是三月的时令菜肴,此菜不用下锅烧煮 。
炝鲜虾必须选用只只都是活蹦乱跳的雄虾 。三月雄虾,肉头肥实,只只晶莹透明 。先将活虾放网翠内漂洗干净,再放入冷开水中漂洗 。再用食用酒精少许,喷洒在虾身上(既消毒,又增加虾的风味),活虾经酒精喷洒后便不再蹦跳,将虾倒入盆内,另用虾子酱油、麻油、醋、姜、葱、乳腐卤等调制的调料蘸食,其味美不可言 。我国南北方一般家庭,均有在三月食炝活虾的习惯,只是调料不同而已,北方的家庭喜欢加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等调料,而南方如广东则喜欢用蛇油蘸食炝活虾,其风味各异 。
现时,三月食炝活虾的食俗逐渐减少,认为食炝活虾不够卫生,有的内河水污染,使活虾有异味,虾体内淀积污染毒物,尽管用酒精消毒,还是不够保险,加之因污染影响了活虾的本色风味,所以现时食用炮活虾较少 。由此,我们可以看出,保护水资源对人们的饮食生活是多么地重要 。
谷雨节气养生食谱
谷雨后雨水明显增多,谷物茁壮生长,与该节气相适应的养生食谱如下:
兔肝鸡蛋汤
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