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谷雨节主要吃的传统美食有哪些( 二 )

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桂鱼烹制方法多种多样，可以清蒸、可以红烤，搪醋演，其味各异 。
清蒸桂鱼以千层桂鱼最为、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸 。但鱼需先进行加工：鱼杀洗净后，齐胸鳍处切下鱼头，并以下领处斩开，翻身用刀背将鱼头拍扁 。紧贴鱼肉中脊骨，从右至左直批至鱼尾，斩去脊骨成两片净鱼肉 。再将鱼肉置砧板上(皮朝下)，左手揪住尾部，右手执刀深切至鱼皮向前平摊，批下鱼皮，再将鱼皮批成60片，并修切成菱形块，然后将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻 。
千层桂鱼色泽绚丽，造型美观，原汁原味，以咸中带鲜为其特色 。
糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为 。该菜为造型菜 。因其头大口张，肉似翻毛，尾部翘起，形似松鼠;又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声，如松鼠欢叫，而名 。
鳖裙羹
鳖，又称甲鱼、团鱼、元鱼，因其背壳略呈圆形，故又称圆菜 。三月阳春，甲鱼刚经过冬眠，进入活动期，到菜花盛开时，最为肥壮 。故民间有“菜花甲鱼补身体”的说法，春后，甲鱼经过交配产卵，至八月桂花飘香时才逐渐复元 。因此，秋季的甲鱼又较肥壮，被称为“桂花甲鱼” 。夏季的甲鱼较皮弱，同时又值蚊虫孽生的季节，一旦甲鱼被蚊虫叮咬，鱼体会染上毒素 。因此民间有“六月甲鱼如砒霜”的说法，此时是不宜食甲鱼的，可见甲鱼以春秋二季为 。

甲鱼，人们视其为滋补菜肴是有其道理的，甲鱼生命力强，营养成分丰富，含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种成分，其血为滋阴退热药，其头炙成灰研制粉末，加黄酒送服能治脱肛;整只甲鱼食服对治疗鑫痛病也十分有效 。
因此，三月食甲鱼，不仅是调节生活，确实也有健身强体的道理 。
甲鱼一般是清炖，将杀清洗净的甲鱼，加猪肥膝片、熟山药块、熟冬笋块，水发木耳、绍酒、盐、冰搪(炖甲鱼不用白搪，需用冰糖)、葱、姜、蒜等上笼蒸，或隔水清炖至熟 。
炖熟的甲鱼，汤清色碧，肉鲜美无比 。一般还需用醋万酱油、糖、味精调成调料蘸肉食之 。味道鲜美无比 。由于甲鱼含有丰富的动物胶，尤其是甲鱼四周的裙边营养更为丰富，色白如明胶，口味也佳，既韧又糯，故人们将清炖甲鱼，称之为鳖裙樊 。
虾子酱油
我国内河以淡水鱼类为主，资源十分丰富 。其中尤以鲜蹦活跳、体形硕大的河虾更惹人喜爱 。每当三月桃花盛开，内河水发季节，正是雌虾产仔最旺时令 。只只雌虾腹部充满虾子，其时，无论是家庭，还是酱园，都烹制虾子酱油 。
制作酱油并不复杂，但每道工序必需深得要领，技术性很强 。先将鲜虾子漂洗千净，沥干水分(放阴凉处)，按每50公斤黄豆抽油(即的第一道抽出的酱油)放4公斤虾子，2公斤白搪(或冰糖)的比例配料下锅，加入姜、葱、桂皮、黄酒等调料，用文火熬煮 。边熬边用铜勺在锅内上下搅动，使虾子的鲜味渐渐渗入酱油，并不时撇去浮沫 。每锅熬煮1小时左右，待冷却后装入经过清洗的消毒玻璃瓶内，需将盖子盖紧 。
虾子酱油，色泽殷红，鲜美无比，可拌面条食，更是冷盆、凉莱的上乘作料，如白鸡蘸食虾子酱油，其鲜味无穷，又如吃白肚、北方人喜欢加上香醋、辣油，如再加入虾子修油，鲜、辣、咸、爽，让人津津乐道 。
炝鲜虾
烩鲜虾是三月的时令菜肴，此菜不用下锅烧煮 。
炝鲜虾必须选用只只都是活蹦乱跳的雄虾 。三月雄虾，肉头肥实，只只晶莹透明 。先将活虾放网翠内漂洗干净，再放入冷开水中漂洗 。再用食用酒精少许，喷洒在虾身上(既消毒，又增加虾的风味)，活虾经酒精喷洒后便不再蹦跳，将虾倒入盆内，另用虾子酱油、麻油、醋、姜、葱、乳腐卤等调制的调料蘸食，其味美不可言 。我国南北方一般家庭，均有在三月食炝活虾的习惯，只是调料不同而已，北方的家庭喜欢加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等调料，而南方如广东则喜欢用蛇油蘸食炝活虾，其风味各异 。
现时，三月食炝活虾的食俗逐渐减少，认为食炝活虾不够卫生，有的内河水污染，使活虾有异味，虾体内淀积污染毒物，尽管用酒精消毒，还是不够保险，加之因污染影响了活虾的本色风味，所以现时食用炮活虾较少 。由此，我们可以看出，保护水资源对人们的饮食生活是多么地重要 。
谷雨节气养生食谱
谷雨后雨水明显增多，谷物茁壮生长，与该节气相适应的养生食谱如下：
兔肝鸡蛋汤

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