行话说得好:刀不离手!作为一名厨师,最基本的不是刀功,也不是火候,而是要有一手厉害的磨刀技术!因为,无论你的厨艺有多么精湛,首先得有一把趁手的好刀,否则分解食材这一关,就歇菜了!
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磨刀是一门古老的手艺,要知道在古代,只有铁匠、磨刀匠以及厨师,这三种职业的人才会真正的磨刀!哪怕到了现在,真正会磨刀的人也不多!
所以,很多朋友家里虽然有磨刀石,但却发现,自己磨的刀,只有开始切的那几下还算是锋利!
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甚至还有网友问我:磨刀时应该是横着磨,还是竖着磨刀好?对于这个问题,老于专门请教了饭馆里的厨师长!所以,下面咱们就跟着大厨一起学习正确的磨刀 *** 吧,简单易懂,一看就会!学会了,家里的旧刀瞬间变新刀!
一、挑磨石,看刀刃
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磨刀先挑石!不是随便拿一块魔石就可以磨刀的!不同的磨刀石,打磨不同的刀具!目前,无论是饭店还是家庭,主要有粗魔石、细磨石,以及青石和油石这4种磨刀石 。
粗魔石:指的是魔石表面粗糙,适用于没有开刃的新刀,或者是刀刃比较厚的刀 。比如:剁骨刀、铡面刀等 。
细磨石:指的是磨石表面的砂粒较细,适用于打磨刀刃较薄的刀 。比如:切刀、和刀、洋刀等 。
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青石:指的是天然适合 *** 魔石的石头,经过人工凿、磨而成的!适用于切刀、雕刻刀等,由于这种石料非常的细腻,所以,磨出来的刀刃非常锋利、耐用!不仅如此,用青石磨刀,还会延长刀的使用寿命!
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油石:可以说,目前家庭中使用最多的就是油石!油石就是使用特制水泥 *** 的磨刀石,它有粗细两面!大家看看自家的磨刀石,是不是上下两种颜色就知道是不是油石了!
油石,说白了就是粗细磨石的结合体,只不过材质用的是特制的水泥!这种磨石由于适用大部分的刀具,使用起来也方便,所以深受大家的喜欢!
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很多朋友只有在刀实在钝得不行时,才想起要磨刀!其实,想要知道刀需不需要磨了,可以把刀刃面向自己,然后刀面与视线成30度左右的视角,如果看到刀刃上有一段白色的刀线,那么就说明刀已经钝了!
所以,磨刀的时候,只要先这样看刀刃,就知道刀是不是需要打磨!这个 ***,不仅家庭适用,尤其适合用刀频繁的饭店!
二、先磨内,后磨外
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在磨刀时要先磨内、后磨外 。都是磨刀,为什么还要分先后?这是因为,刀的内刃面越小,切菜时就越省力,也表示刀越是锋利;而刀的外刃面越小则能保证切完的菜或者是肉能快速地与刀面脱离!
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磨内刃时,刀不能抬得太高,一般倾斜在3-5度之间这个坡度,并且在来回磨刀时,角度不能忽大忽小,要保持住这个角度 。每打磨十几下时,要查看一下刀刃,如果刀刃面变小即可换面打磨!
磨外刃时,刀的倾斜角度在5-8度之间,同样也是每打磨十几下,就查看一下刀刃!注意:刀刃面变小即可停止,否则继续打磨就会使刀刃向外卷曲,反而变得更加钝了!
三、横磨利,竖磨精
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很多朋友最关心的就是横磨好,还是竖磨刀好?其实,磨刀正确的说法是横磨利,竖磨精!意思就是,横面磨刀,可以让刀锋更加的锋利!而竖着磨刀,则是精细打磨刀面,让刀锋更加的平滑锋利!
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横磨刀时,需要注意刀与磨石的角度和刀刃面的大小 。而竖磨刀时,一是要先替换更加细腻的磨刀石;二是打磨之后要看不见刀面上的粗磨痕迹;三是用手刮一下刀锋,感觉涩涩的;四是用手顺着刃面前后摸一下,刀刃不卷口;符合这4点,竖磨就算可以了!
注意:磨刀时,无论是横磨还是竖磨,要前推轻,后拉重!因为前推是呛刃走,而后拉真是顺刃走!
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