干锅牛肉最正宗的做法干锅牛肉【原料】 尖红椒50克 ， 白萝卜200克 。带皮牛肉1000克 。植物油50克 ， 精盐3克 ， 味精8克 ， 鸡精5克 ， 蚝油10克 ， 辣妹子辣椒酱20克 ， 料酒20克 ， 姜20克 ， 蒜籽50克 ， 八角、桂皮各5克 ， 整干椒30克 ， 胡椒粉2克 ， 红油20克 ， 糖色10克 ， 鲜汤500克 。【做法】1、将带皮牛肉烫尽毛 ， 洗净 ， 入锅内煮至断生 ， 捞出切成4厘米长 ， 2.5厘米宽 ， 0.5厘米厚的片待用 。2、尖红椒去蒂 ， 切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮 ， 切成与牛肉一样大小的厚片 。3、净锅置旺火上 ， 放油烧至六成热 ， 下牛肉煸炒至皮上起小泡时 ， 加香料、姜片、整干椒炒香 ， 再烹入料酒 ， 炒干水分 ， 加入鲜汤 ， 放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味 ， 加糖色调好色 ， 倒入高压锅内压12分钟 ， 再选出香料、整干椒、姜片待用 。4、净锅置旺火上 ， 放入红油 ， 下蒜籽、红椒圈煸香 ， 将牛肉带汁一块倒入锅内 ， 再收浓汤汁 ， 出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可 。【特色】色红亮 ， 质软糯 ， 汁浓稠 ， 回味悠长 。红烧牛肉1、牛肉切块 。锅里水烧开 。牛肉放进去大火烧1分钟 。取出洗净 。2、牛肉入锅 ， 加开水 ， 没过牛肉2寸 。加桂皮 ， 茴香 ， 葱段 ， 姜片 ， 料酒 。中火1小时 。3、另取炒锅 ， 少许油爆香大蒜颗粒 ， 加辣豆瓣酱 ， 川花椒 ， 料酒 ， 酱油同炒2分钟 。4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中 ， 加冰糖继续煮1小时 。其间翻几次 ， 尝味 ， 酌情添加酱油/冰糖 。5、到汁浓肉烂关掉火即成 。葱爆牛肉腱子肉750克（或黄瓜肉） ， 大葱白120克 ， 芝麻50克（焙好） ， 大蒜瓣 ， 生姜末3克 ， 酱油50克 ， 辣椒面1克 ， 豆油40克 ， 干蘑菇6朵 ， 大米饭250克 ， 黄酒25克 ， 精盐5克 ， 味精2克 ， 米醋10克 ， 芝麻油25克 。1、牛腱子肉洗净 ， 去筋膜 ， 用清水浸泡2小时后 ， 捞出 ， 控干 ， 切成小方块 ， 再捣成薄片 ， 把大葱白洗净 ， 切成滚刀片 。2、牛肉放入瓷碗内 ， 放入芝麻 ， 大蒜末、生姜末、酱油25克 ， 辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀 ， 腌渍 ， 使牛肉渗进调味料 。3、干蘑菇水发后 ， 洗净 ， 去蒂 ， 切长丝 。4、炒锅内倒入豆油 ， 烧八成热 ， 放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟 ， 放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀 ， 淋芝麻油 ， 出锅 。5、食用时 ， 同热大米饭一起同吃 ， 即可 。水煮牛肉主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油【制作过程】1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝 ， 豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅 ， 放少量油 ， 待油烧热后放入豆瓣辣酱 ， 炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下 ， 放入少量水 ， 开锅放入少许盐、味精 ， 然后放入青菜 ， 断生后捞出装入碗内 ， 将浆好的肉一片一片滑入锅内 ， 待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热 ， 将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后 ， 倒在案板上碾碎 ， 撒在煮好的肉片上； 6．坐锅 ， 倒入少量油 ， 烧热后淋在肉片上即可 。如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可咖喱牛肉用料：牛肉适量 ， 洋葱一到两只 ， 土豆四、五个调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水做法：1、将牛肉切成一寸见方的块 ， 洋葱切丝 ， 土豆去皮切2厘米见方的块 ， 将咖喱粉用300ml开水化开备用；2、在锅中加入清水 ， 放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许 ， 大火烧开后移下灶 。去除姜块 ， 洗净牛肉待用；3、大火座锅 ， 热后加油 ， 待油温后放入花椒粒炒香 ， 再加入洋葱翻炒 。洋葱吃油后加入牛肉翻炒 ， 然后加入土豆块一同翻炒；4、然后倒入化好的咖喱 ， 搅拌均匀盖锅盖大火炖开 ， 再转小火焖 ， 其间不时搅拌 ， 并按个人口味尝试以决定是否加盐；5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘 。胡萝卜炖牛肉基本特点 此汤具有健身和丰胸的作用 ， 在少女的青春发育期食用 ， 能奠定良好的发育基础 。牛肉有补血作用 ， 适合生理期或贫血时摄食 。材料胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升调味料酒少许、盐适量作法1 将牛腱洗净 ， 切成条块状备用；2 将胡萝卜洗净后切块备用；3 将牛腱氽烫后捞起备用；4 把水煮开后 ， 放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片 ， 以中为炖煮1.5小时 ， 然后再加入调味料调味即可 。功能活血、健体、明目绿林卤牛肉原料： 去筋膜的牛肉一斤 ， 洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀入油锅炸一分钟取出控油备用 。准备卤料：陈皮15克 ， 小茴香5克 ， 草果一枚 ， 放进纱布里扎紧开口 。再准备拍松的大蒜 ， 姜片和葱段少许 。沙锅里放入2大匙酱油 ， 1大匙米酒 ， 盐1小匙 ， 白糖1大匙 ， 清水6杯 。把卤料包和葱姜蒜统统放入 ， 烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂 。这就好了~~捞出装盘！！！祝大家吃了牛肉后 ， 新的一年里生活工作学习——样样都牛生拌牛肉丝[原料]牛里脊肉300克 ， 白梨100克 ， 炒熟的芝麻25克 ， 香菜少许 ， 精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量 。[制法]1．将牛里脊肉切成丝 ， 用醋精拌匀 ， 然后放在凉开水里洗净醋精和血液 ， 与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净 ， 沥干水分 ， 装入盘内垫底 。2．盘内放牛里脊丝和白梨丝 ， 与香菜拌匀即成 。[特点]辣、鲜、香 ， 微酸甜 ， 质地脆嫩 ， 别有风味 。黄瓜炒牛肉【主 料】:黄瓜200克、牛肉150克【辅 料】:红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克 。调味料：精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克 。【制作方法】:1.黄瓜切片 ， 牛肉横纹切片腌制好 ， 红萝卜切花 ， 生姜切片 ， 蒜子切茸 。2.烧锅下油 ， 放入黄瓜片 ， 攒入酒 ， 加入少许上汤 ， 调入少许盐、味精 ， 炒至八成熟 ， 铲起待用 。3.烧锅下油 ， 下蒜茸、姜片、红萝卜爆香 ， 放入牛肉 ， 攒入酒 ， 加入剩余上汤 ， 调入上述调味料 ， 将牛肉滑炒至仅熟 ， 加入黄瓜炒均 ， 用湿生粉勾芡 ， 下包尾油 ， 上碟即成 。青椒牛肉丝材料 牛肉300克 ， 青椒200克 ， 油3大匙 。原料：牛肉300克 ， 青椒200克 ， 油3大匙 。调味料：（1）料酒半匙 ， 酱油多半匙 ， 淀粉多半匙 ， 水1匙 。（2）葱末1匙 ， 姜末半匙 ， 蒜末半匙 。（3）水2匙 ， 淀粉多半匙 ， 盐1小匙 ， 糖1小匙 ， 胡椒半小匙 ， 麻油半小匙 ， 味精半小匙 。步骤：1、牛肉横纹切丝 ， 调（1）料拌匀 ， 下锅前加1大匙温油 ， 青椒切细丝备用 。2、热油1大匙 ， 加入牛肉丝 ， 翻炒至牛肉九分熟即捞起 。青椒丝入滚水约1分钟捞起 。3、热油1大匙 ， 将调料（2）拌炒后 ， 加入牛肉、青椒及调料（3） ， 大火迅速炒拌均匀即可盛盘 。特点：成菜色泽青翠 ， 味道鲜嫩香滑 。土豆炖牛肉主料：土豆300克 ， 牛肉400克辅料：洋葱50克 ， 大豆色拉油70克 ， 高汤、料酒、精盐各适量 。做法：1、土豆洗净去皮 ， 切成滚刀块；牛肉洗净 ， 切成小方块 ， 用沸水焯一下 ， 捞出后沥水待用；洋葱切成条 。2、锅置火上烧热 ， 倒入色拉油 ， 然后下入牛肉块翻炒 ， 视肉块表面无水后 ， 下入料酒、高汤、精盐 ， 用大火烧开后改用小火煮熟 。3、牛肉八九成熟后放入土豆 ， 煮熟即可 。干煸牛肉丝【原料】牛里脊肉250克 ， 芹菜100克 ， 姜丝15克 ， 郫县豆瓣25克 ， 花辣粉、川盐各1克 ， 酱油、香油各10克 ， 油150克 。【制作过程】1、将牛肉切成8厘米细丝 ， 芹菜切成4厘米段；2、锅中加油烧热 ， 牛肉丝下锅炒散 ， 加盐、姜丝继续煸炒 ， 在牛肉水分将干 ， 呈深红色时 ， 加豆瓣酱炒散炒香 ， 肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟 ， 撒上花椒即可辣子牛肉丁的做法【原料】牛肉400克 ， 鲜黄瓜150克 ， 花生油50克 ， 精盐10克 ， 淀粉20克 ， 酱油40克 ， 白糖15克 ， 味精15克 ， 大葱30克 ， 生姜20克 ， 大蒜10克 ， 辣椒酱10克 ， 牛肉汤250毫升 ， 黑胡椒面2 。5克 ， 黄酒15克 。【制作过程】1、 将牛肉洗净 ， 剔净筋膜 ， 切成1厘米见方的丁 ， 用精盐、黑胡椒面腌渍入味 。2、 黄瓜洗净 ， 去蒂 ， 去籽 ， 也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮 ， 洗净 ， 切成肉丁大的节；生姜去皮 ， 洗净 ， 切成方片；大蒜去皮 ， 洗净 ， 切片 。3、 再将腌渍入味的牛肉丁 ， 放入碗内 ， 加酱油、淀粉浆匀后 ， 再加一些油搅拌一下 ， 待用 。4、 小瓷碗内 ， 放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁 ， 待用 。5、 炒锅烧热 ， 放入花生油 ， 待烧至五成热时 ， 下入腌渍入味的牛肉丁 ， 翻炒煎匀后 ， 待肉丁散开时 ， 下入辣椒酱 ， 炒出香味后 ， 烹入黄油 ， 炒匀 ， 倒入勾兑好的粉芡汁 ， 搅拌均匀 ， 待汁烧开后翻动几下 ， 出锅 ， 入盘 ， 即可 。【特点】味道香辣 ， 牛肉细嫩 ， 爽口开胃番茄牛肉好像是武汉菜 。在武汉吃过 ， 映象很深 。主料:牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克 葱头一个配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个 ， (丁香.小回香.豆蔻.山奈)少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放)制作过程:先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可.注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟.香蒜牛肉材料：牛腱1个、葱1根 ， 姜2片 ， 青蒜1根 ， 蒜末半大匙 。调味料：1、卤汤1锅；2、卤汁4大匙 ， 酱油半大匙 ， 糖1茶匙 ， 香油1大匙 。做法：1、牛腱先氽烫去除血水 ， 再用清水加葱、姜煮40分钟 ， 熟软时捞出；2、放入卤汤内卤20分钟 ， 然后关火 ， 浸泡至汤汁稍收干时捞出 ， 再改刀切片；3、青蒜切丝 ， 用清水浸泡10分钟再捞出、沥干 ， 放入牛肉内；4、将调味料（2）与蒜末调匀 ， 淋在牛肉上 ， 拌匀后盛入盘内 。回锅牛肉原料：精瘦牛肉250克 ， 豌豆淀粉45克 ， 面粉20克 ， 嫩肉品3克 ， 鸡蛋1个 ， 水发净木耳100克 ， 野山椒50克 ， 精盐3克 ， 胡椒粉1克 ， 味精3克 ， 姜汁水15克 ， 料酒10克 ， 姜片、蒜片各5克 ， 精炼油1000克(耗100克) 。制法：1、将瘦牛肉剁成细茸 ， 加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸 ， 再在案板上擀成半厘米厚的片 ， 切成长方形块待用 。2、锅放火上 ， 下入精炼油烧至六七成热时 ， 将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出 ， 沥油待用 。3、净锅放火上 ， 下入适当底油烧热 ， 下野山椒、姜片、蒜片炒香后 ， 下水发木耳炒至断生 ， 再下牛肉片炒匀 ， 勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味 ， 起锅装盘即可 。特点：细嫩鲜香 ， 酸辣味浓 ， 酒饭均宜 。关键：牛肉块不要久炸 ， 并不使粘连 。生拌牛肉丝[原料]牛里脊肉300克 ， 白梨100克 ， 炒熟的芝麻25克 ， 香菜少许 ， 精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量 。[制法]1.将牛里脊肉切成丝 ， 用醋精拌匀 ， 然后放在凉开水里洗净醋精和血液 ， 与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净 ， 沥干水分 ， 装入盘内垫底 。2.盘内放牛里脊丝和白梨丝 ， 与香菜拌匀即成 。[特点]辣、鲜、香 ， 微酸甜 ， 质地脆嫩 ， 别有风味 。干拌牛肉[原料]牛肉150克 ， 炒花生米10克 ， 熟辣椒油10克 ， 酱油40克 ， 葱5克 ， 盐1克 ， 白糖1克 ， 花椒粉、味精各少许 。[制法]1.牛肉洗净 ， 在开水锅内煮熟 ， 捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细 。2.将牛肉片盛入碗内 ， 先下盐拌合 ， 使之入味 ， 接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌 ， 最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻) ， 拌匀盛入盘内即成 。[特点]麻辣鲜香 ， 酒饭均宜 。干拌牛头肉[原料]牛头1个 ， 花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量 。[制法]1.把牛头锯去角 ， 用火烧焦皮面 ， 用刀刮去焦面 ， 直到没毛根为止 。烧时要从顶部开始 ， 注意不要把皮烧裂 。烧完后用水把皮泡软 ， 用刀刮干净 ， 洗净 ， 整个牛头放入锅内煮到能去骨时 ， 捞出拆去骨 。拆骨时要保持牛头的整形 ， 不要弄得七零八落 。放在水里再刮一遍 ， 去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分 ， 用水洗去胶质腥味 。2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂 ， 用原汤浸泡 ， 凉透后捞出晾干 。3.食用时 ， 把牛头肉切成薄片 ， 葱切成马耳形 ， 先用盐、味精把牛头肉拌匀 ， 等盐化后 ， 加入葱、花椒粉、辣椒油即可 。[特点]皮脆肉烂 ， 口味麻辣鲜香 。[附注]若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好 ， 也可在去骨后 ， 用红卤汤卤烂食用 。另外羊头做此菜也可 。拌花腱[原料]熟牛腱250克 ， 黄瓜25克 ， 冬笋25克 ， 酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量 。[制法]1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出 ， 用凉水过凉 ， 沥干水待用 。2.把切好的各料装盘 ， 用各种调料对好的汁浇上即成 。[特点]清淡爽口 ， 别有风味 。拌麻辣牛肉[原料]牛后腿肉750克 ， 黄酒25克 ， 大葱白15克 ， 酱油50克 ， 芝麻仁5克 ， 精盐1克 ， 花椒30粒 ， 白糖5克 ， 香油15克 ， 味精2克 ， 干辣椒粉5克 ， 葱段15克 ， 清汤1 500克 ， 姜块1o克 。[制法]1.将牛后腿肉洗净 ， 切成两块 ， 放在冷水里浸泡1小时后捞起 ， 放在汤锅中 ， 加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒 ， 上火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 转小火上煮3小时 ， 待牛肉九成烂时 ， 捞出控去汤 ， 晾凉 。2.芝麻仁炒熟 ， 晾凉；葱白洗净 ， 切成末；干辣椒粉放碗中 ， 加适量开水调湿 ， 浇入八成热的香油搅匀 。花椒放锅内 ， 微火焙至焦黄 ， 取出研成粉 ， 和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁 。3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片 ， 码在盘中 ， 浇上麻辣汁 ， 撒上熟芝麻仁与葱末 ， 吃时拌匀即成 。[特点] 牛肉柔韧 ， 味香麻辣 ， 最宜于佐酒 。姜丝拌百叶[原料]牛百叶500克 ， 姜丝15克 ， 葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油 ， 清汤各适量 。[制法]1.将牛百叶放入水中烫一下 ， 捞起放到冷水里 ， 刮净黑膜衣 ， 换清水洗净 ， 牛百叶呈雪白色时 ， 沥水待用 。2.炒锅放到中火上 ， 放入清水 ， 烧开 ， 放入葱、姜、牛百叶、料酒 ， 煮4小时左右 ， 待牛百叶达到八成熟时 ， 捞出沥汤 。凉后 ， 切成细丝(越细越好) 。3.炒锅放到中火上 ， 放入清汤 ， 烧开 ， 放入牛百叶丝烫一下 ， 捞起沥汤 ， 凉后装盘 ， 放入姜丝 ， 将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁 ， 浇至牛百叶上即可 。[特点]香鲜味美 ， 饮酒佳肴 。白切牛肉[原料]牛腱子肉600克 ， 白酱油25克 ， 红辣椒丝20克 ， 味精1克 ， 香菜段5克 ， 香油25克 ， 蒜蓉10克 ， 精盐1克 ， 葱段10克 ， 姜块5克 ， 八角2枚 ， 黄酒10克 。[制法]1、将牛腱子肉洗净 ， 漂去血水 ， 用沸水烫—次 ， 放 锅中 ， 加清水淹没 ， 置旺火上烧沸 ， 撇去浮沫 ， 加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐 ， 盖严盖 ， 移至小火上煮至酥烂 ， 以筷子可以戳穿为好 ， 端下锅晾凉 ， 取出牛肉 。2.将牛肉切成薄片 ， 整齐地排在平盘中 ， 将白酱油、味精、香油同放碗中调匀 ， 浇在牛肉片上 ， 撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉 ， 即可上桌 。[特点]牛肉色泽灰白 ， 原汁原味 ， 酥烂香鲜 。拌牛盘肠[原料]牛盘肠头500克 ， 精盐25克 ， 葱段25克 ， 酱油12克 ， 姜片15克 ， 香醋5克 ， 八角2克 ， 香菜段5克 ， 小茴香2克 ， 红辣椒丝5克 ， 桂皮2克 ， 白糖5克 ， 丁香2克 ， 明矾5克 ， 豆蔻2克 ， 香油5克 。[制法]1.将牛盘肠头先用清水洗净 ， 放盆中 ， 加明矾、精盐反复搓洗、揉擦 ， 除去粘液、黄水 ， 洗净 ， 放入沸水锅中烫透 ， 捞起 ， 再用清水洗净 。2.铁锅上火 ， 倒入足量清水 ， 放入牛盘肠头 ， 将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧 ， 放入锅内 ， 加葱段、姜片、白糖烧开 ， 移小火上焖至透烂 ， 捞起控去汤 ， 晾凉 。3.将牛盘肠切成细丝 ， 装盘内 ， 浇上酱油、香醋、香油 ， 撒上红辣椒丝和香菜段即成 。[特点] 香烂可口 ， 佐酒尤佳 。夫妻肺片[原料]牛肉500克 ， 牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克 ， 油酥花生米末30克 ， 卤水500克 ， 酱油30克 ， 香油20克 ， 花椒粒5克 ， 味精1克 ， 八角10克 ， 花椒粉1克 ， 桂皮1克 ， 精盐30克 ， 料酒10克 ， 辣椒油适量 。[制法]1.将鲜牛肉、牛杂洗净 ， 牛肉切成6厘米宽的条 ， 入清水锅内 ， 用旺火烧沸 ， 去掉浮沫捞出 。2.炒锅置中火上 ， 加入老卤水500克 ， 放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角) ， 再加适量清水、料酒 ， 将牛肉、牛杂放入 ， 用旺火烧沸 ， 去浮沫 ， 改用小火烧18~20分钟 ， 将火力压小 ， 煮至牛肉、牛杂熟而不烂 ， 捞出晾凉 。3.取碗一个 ， 舀入原卤水 ， 加味精、辣椒油、花椒粉、酱油 ， 调成味汁 。4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片 ， 混合在一起 ， 淋上味汁调匀 ， 盛入盘内 ， 撒上油酥花生米末和香油即成 。[特点]色泽美观 ， 质嫩 ， 麻辣浓香 。牛 肉 冻[原料]牛肉100克 ， 牛蹄500克 ， 香醋10克 ， 葱结20克 ， 姜丝2克 ， 姜块10克 ， 黄酒100克 ， 精盐适量 ， 八角4个 。[制法]1.牛肉洗净 ， 切块 。将牛蹄上的毛用火燎去 ， 刮洗干净 ， 用刀沿骨节切成块 ， 放开水锅中略焯 ， 捞起 ， 与牛肉同放汤锅中 ， 加清水 ， 放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨 ， 汤汁浓稠时 ， 加精盐调味 ， 离火 ， 将汤汁倒入长方形的铝盘中 ， 待其冷却结冻 。2.将凝结实的牛肉冻切成块 ， 装盘 ， 放入姜丝 ， 浇上香醋即成 。干拌牛肚领[原料]牛肚领500克 ， 石灰100克 ， 热水1000克 ， 净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量 。[制法]1.石灰用热水1000克搅化 ， 将牛肚放入泡2小时 ， 用刀刮尽黑皮 ， 用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块 。2.将净牛肚用水煮熟 ， 用凉水冲凉 ， 片去油和筋 ， 再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂 ， 用原汤泡2小时 ， 捞出晾凉 。3.将牛肚片成薄片 ， 用精盐、味精拌匀 ， 等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱 ， 拌匀即可 。[特点]麻辣鲜嫩 ， 酒饭均宜 。[附注]如果没有石灰时 ， 可用七成开水烫后再刮 。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食 ， 羊肚也可按此法做 。麻酱牛腰片[原料]牛腰子400克 ， 黄酒20克 ， 芝麻酱30克 ， 葱结、酱油各40克 ， 姜块5克 ， 味精1克 ， 胡椒粉l克 ， 香油25克 ， 青蒜丝5克 。[制法]1、将牛腰子外部的膜撕去 ， 用刀一剖两片 ， 去掉白色的腰臊 ， 洗净 ， 片切成小薄片 ， 放在清水中漂清；姜块洗净 ， 去皮 ， 拍松 。2.炒锅上旺火 ， 倒入开水烧沸 ， 下姜块、葱结、黄酒 ， 煮片刻 ， 倒入腰片 ， 迅速搅散 ， 见腰片变色断血 ， 立即倒入漏勺沥去水 ， 去葱、姜 ， 放碗中 ， 加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀 ， 装盘上桌即成 。[特点]软嫩不腻 ， 鲜美爽口 。热牛肉拌双丝[原料]熟瘦牛肉100克 ， 豆腐干100克 ， 白菜心100克 ， 香菜少许 ， 精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量 。[制法]1.将熟牛肉、豆腐干切成丝 ， 用开水焯透捞出 ， 用凉水过凉 ， 沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净 ， 切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用 。2、把白菜丝放入盘内 ， 再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜 ， 浇上用各种调料对好的汁即成 。[特点]香鲜适口 。拌牛蹄黄[原料]牛蹄1个 ， 花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量 。[制法]1.将葱一部分切成段 ， 一部分切成马耳形；姜切片 。2.牛蹄洗净 ， 用水煮透 ， 捞出去皮 ， 再把它加葱段、姜片用水煮烂 ， 捞出去骨(保持形状整齐) ， 用水浸泡1小时 ， 捞出 ， 再用少量葱段、姜片、酒和水煮透 ， 用原汤浸泡 ， 凉后捞出晾上 。3.把牛蹄掌切成薄片 ， 用盐、味精拌匀 ， 盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱 ， 拌匀即可 。[特点]口味麻辣鲜香 ， 肉质脆嫩 。[附注]牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣 。一般情况下 ， 牛蹄的其他部分可与之同拌 。另外 ， 牛蹄筋也可用此法做 。如果用白卤汤 ， 卤烂后再拌 ， 则更好 。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃 。羊蹄也可按此法做 。水爆肚仁[原料]牛肚仁500克 ， 香菜末少许 ， 酱油15克 ， 香油、盐、辣酱油各少许 ， 芝麻酱10克 。[制法]1.将牛肚撕去外皮 ， 用刀去油 ， 顶刀切成厚片 。2.锅内放水 ， 水开时放入肚仁 ， 用筷子搅拌一下 ， 见肚片刚刚打卷立即捞出 ， 放在盘内 。3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内 ， 对成汁调入盛肚仁的盘内即成 。[特点]脆嫩 ， 香辣 ， 异香 。川味红牛肉丝[原料]瘦牛肉250克 ， 胡萝卜75克 ， 芹菜50克 ， 蒜苗50 克 ， 姜丝5克 ， 食油125克 ， 郫县豆瓣40克 ， 川盐2克 ， 酱油5克 ， 花椒粉3克 ， 湿淀粉75克 ， 料酒15克 ， 白糖2克 ， 醋5克 。[制法]1.选用背柳牛肉洗净 ， 按横筋切成4厘米长的粗丝 ， 放入碗内 ， 掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁 。清蒸牛肉原料：牛肉.熟火腿50克 ， 水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克 。配 料： 精盐25克 ， 料酒10克 ， 味精10克 ， 葱丝40克 ， 姜丝20克.制作方法：1)将牛肉切片 ， 用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用 。2）将牛肉分别放入盘内 ， 再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成 。特 点： 汤清味美 ， 色泽美观 ， 营养丰富 。烤牛肉原料：净牛外脊肉600克 ， 葱头、胡萝卜各50克 ， 芹菜25克.调料：食油75克 ， 香叶1片 ， 白兰地酒25克 ， 胡椒粉少许 。烹饪方法：将牛肉洗净；葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎；备用 。把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀 ， 腌约4小时 。把锅烧热后倒入食油 ， 待油温5成时 ， 放入牛肉煎至上色 ， 码入烤盘内 ， 余油将其他腌制物炒匀 ， 装盘 。全齐了
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