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【烹饪 *** 】：
1、把浸泡中的榨菜丝捞出并把水分挤干，起锅开大火把锅烧热，不加油下榨菜丝，多翻动，把榨菜的水分煸干些，这样榨菜才会有空间吸收味道进去，吃起来的口感也会更好 。炒到稍微能闻到榨菜的香味出来就要起锅，不能炒太干，太干了也会失去香味和口感 。这个过程一般有1分钟就差不多了，因为我们后期还会有一个煸炒的过程 。
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2、把锅洗干净，热锅后下适量的油滑锅，把锅润好后把油倒出，再下宽油，油温升到3成热就可以下肉丝，肉下锅后先不要去动它，等上3秒再把肉丝打散 。
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这样肉丝的外表定型了就不会出现粘锅的现象，肉丝下锅后，随着油温的升高很快就会变色，因为体积小，也熟得很快，只要肉丝有8成熟，大概15秒就可以捞出控油备用 。
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我们在家里不想肉丝过油的话，可以用上面的 *** 把锅润好，然后不要下宽油，但要下比平常炒菜多上一倍的油，然后热锅冷油下肉丝把肉丝炒至8成熟即可起锅备用 。
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3、锅内留少量的底油，如果有猪油的我建议用猪油来炒，在香味上可以上调一个档次 。把葱姜蒜末倒入锅内煸炒出香味 。
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4、料头的香味出来后，大概8秒就把榨菜倒入锅内开始煸炒，用中火慢慢煸炒，让油渗透到榨菜的里面去，把榨菜的香味激发出来，榨菜下锅后大概2分钟就能闻到香味，一定要把榨菜的香味炒出来，这个步骤直接影响到成菜后的香气和口感，香味出来后，藏在榨菜里面的咸味也就跟着出来了 。
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5、榨菜的香气出来后就可以下肉丝，开大火多翻炒，让榨菜和肉丝交错融合，相互互补，荤素的融合，必定出美味，肉丝下锅后大概炒上20秒 。
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6、从锅边烹入20克生抽提味，翻炒均匀 。
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7、加入3克老抽增色，让颜色更深一点，翻炒均匀 。
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8、从锅边淋入15克黄酒袪腥增香，翻炒均匀，没黄酒的就加米酒，没米酒的就加料酒 。
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9、加入15克白糖，白糖可以缓和榨菜的咸度，也可以起到中和各种味道的作用 。
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10、接着把青红辣椒丝也一起倒入锅内，说到辣椒我建议用有辣的辣椒，因为辣味可以提升食欲，也能让这道菜更够味 。辣椒丝加进去以后翻炒均匀 。
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11、辣椒下锅后最多炒上20秒就可以淋入水淀粉，你或许会问为什么要加水淀粉？加水淀粉目的有三，其一是让成菜不会那么干，其二可以把所有调味料更融合更均匀，其三是榨菜的表面比较光滑，水淀粉可以让所有的味道更好的包裹在榨菜的上面，吃起来的味道更好 。加水淀粉的时候不要淋在一个地方，边淋的时候边翻炒 。要注意的是水淀粉不用太浓，稍微淡一点，这样成菜后的效果才能保持清爽 。
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12、起锅前可以沿锅边烹入少许的香醋，香醋可以产生锅气，可以把香味拉起来 。加醋后是会留下轻微的醋味，但对于提升整道菜的香气来说就显得微不足道了 。如果不喜欢醋味的可以不加 。
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13、翻炒几下就可以出锅装盘 。
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技术问题，2点建议：1、有的朋友喜欢买切好了的包装榨菜，但真正要好吃还是要买没切的榨菜头，虽然麻烦一点，但出来的味道和口感绝对要更好 。
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