以前立秋后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去处，有“南宛北季” 。南边在宣武门内的“烤肉宛”，北边是什刹海后海东头的“烤肉季” 。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉，切成的肉片要求宽二至三厘米，长七至十厘米，厚度要半透明 。烤肉铺子，在一张大圆桌上放一口大铁锅，锅沿放一铁圈，上面放铁条炙子 。铁圈留一火口，以便投入木柴 。木柴选用松塔、松柴与柏木 。烤肉时，肉片用作料搅拌后，放在炙子上，可自己拿六、七十公分长的筷子，待肉片烤至金黄便夹出蘸食 。蘸食的作料有卤虾油、高酱油、大蒜末、辣椒油等 。大锅旁，一般可围十数人 。清道光年间，诗人杨静亭有诗曰：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭 。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀 。”
羊肉味甘而大热，性属火，食后可补中益气，安心止惊，开胃健力 。羊全身是宝 。《饮膳正要》中说，羊头可治骨痨、脑热、头眩;羊心可治忧恚膈气，羊肝可治性冷、肝气虚热;羊血可治妇女中风、血虚;羊肾可补肾虚、益精髓;羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦;羊髓可治男女伤中，阴气不足，利血脉、益经气;羊酪可治消渴，补虚乏 。独告诫羊脑不可多食 。
羊肉是大补之物，《本草》说，羊肉能比人参、黄芪 。人参黄芪补气，羊肉补形 。凡食品中，折耗最重者，数羊肉 。谚语说：“羊几贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来只一段 。”意思是一百斤羊，宰羊解割下来只五十斤，煮熟后大约只有二十斤 。羊肉折损多，也最能饱人，因为羊肉吃到肚里容易发胀 。据说西部秦人日食一顿，之所以不饿，就因为吃羊 。所以李渔告诫，滋补者是羊肉，害人者也是羊肉 。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多，饱则伤脾坏腹 。
烤全羊
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制：大葱、生姜各2斤，拍裂放入盆中;优质白酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤，用手将大葱大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用 。
剪铁丝
剪铁丝：18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆，1.四肢固定丝：取一小捆在一处剪开即成 。2.躯干扎丝：另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成 。
缠绕烧烤架
烤羊师(双手戴棉线劳保手套)取羊坯固定架放在工作架第一层上，手杆在左手方向 。取一根“四肢固定丝”对折出中心点，左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点，右手缠绕横梁的右半部分，到末端5厘米处向手杆方向拉出，所有的 4根拉出铁丝部分长度一样，大约20厘米;换右手按住重合点，左手缠绕横梁的左半部，到末端5厘米处向手杆方向拉出;取第二根“四肢固定丝”折出中心点，左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点，右手缠绕第四根横梁的右半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，换右手按住重合点，左手缠绕第四根横梁的左半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了 。
捆绑羊坯
烤羊师右手抓住羊坯后腰处，左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上，以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间;两前腿放在第一根横梁和第二根之间，使羊坯在固定架上保持居中和平衡 。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处，抓牢;右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，绕缠在“十”字型交接处两圈，缠向末端固定羊坯右前肢 。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处，抓牢;左手牵这边的20厘米缠绕铁丝，顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左前肢 。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处，抓牢;右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处，抓牢;左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕“十”字交接处两圈，缠向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完毕 。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨，右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯两前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯两后大腿处，使羊坯最大限度伸张，调整羊坯平衡居中最平稳位置 。
点火
羊坯捆扎好后就等上炉烤制了 。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上，具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前，左手抓第四根横梁“十”字处，右手提高手杆羊颈方向处，左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后，整条竖梁落入三处凹槽中，启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来 。
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