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怎样发面最好:
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馒头发面怎么发?:
原料:面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作:
1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶 , 加糖溶解后
, 再加干酵母 , 室温放置10分钟后 , 待其表面产生浮沫 , 和入面
粉中 , 拌匀 , 揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团 ,
并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光) 。
2、发酵:将面团放入盆内 , 加盖 , 在30oC左右保温2~3小时 , 见
面团涨到原来的2~3倍大时 , 表明面团已发好 。
3、成形:发好的面团使用前要再揉一次 。做成馒头、包子等成
品后 , 要搁置15~20分钟 , 叫做醒面 , 然后再蒸
家里蒸馒头 怎样发面?:
蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会 , 过去都是自己做 , 不是什么难做的食物 , 随着社会的发展 , 生活水平的提高 , 家里基本上都是从外面买馒头 , 懒得自己再做了 。如果有时间 , 还是自己做馒头 , 自己做的干净、放心、还好吃 。
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛 , 成品存在一些问题 , 今天蝶儿班门弄斧 , 在这里发一贴 , 尽管我做的也不是十全十美 , 但愿想学的朋友看了以后少走弯路 , 下面的内容有些是从网上找的 , 有些是自己的制作经验 , 还有些失败的例子 , 欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题 。馒头做好了 , 花卷、豆沙包、包子都不在话下 。后面还附了一些蝶儿蒸馒头的失败案例 , 今天豁出去了 , 自报家丑 , 看完不许笑哈!
馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉 , 我用的半球牌特精粉 。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母 。我用的酵母是安琪鲜酵母 。过去都用面种发酵 , 但需要对碱水中和发酵面团的酸度 , 较难掌握 , 对初学者不建议使用 。
材料:面粉1500克鲜酵母 15克温水700克
馒头制作:
1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解 , 面粉放入面盆中 , 将鲜酵母水直接撒在面粉上 , 充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面 , 面筋形成 , 揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑 。在和面时加水的水温根据气温儿定 , 气温低水温高 , 水温最高不能超过40°C 。
2、发酵:将和好的面团盖湿布 , 放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕 。
3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡 , 可将面团横切一刀 , 查看面团的截面有无明显气泡 , 如果没有明显气泡说明面揉好了 。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆 , 装人蒸屉内加盖或放在帘子上盖湿布醒发 。
4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟 , 夏天约20分钟 , 可用手轻按馒头生坯 , 有弹性即可 。
5、蒸制:锅内放入凉水 , 再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布 , 放入馒头生坯 , 馒头之间要有一定的空隙 , 否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相 。大火烧开蒸锅内的水 , 立即转小火蒸20分钟即可关火 , 3分钟以后再开盖 , 将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉 。如果不加盖湿布 , 干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬 。
关键:
1、制作松软的馒头关键是发酵 。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化 , 生成糖、醇和酸等 , 并且放出二氧化碳气 。所以面团一定要发至两倍大 。
2、加热方法如果不适当 , 比如用热水或开水蒸馒头 , 由于受热不均匀 , 蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来 , 馒头还没发起来表面就被烫熟 , 形成死面馒头 。如果馒头凉水下锅 , 蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热 。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 , 便胀出许许多多小空泡 , 使馒头又松又暄 。
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