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怎样发面最好：
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馒头发面怎么发？：
原料：面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作：
1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶 ， 加糖溶解后
， 再加干酵母 ， 室温放置10分钟后 ， 待其表面产生浮沫 ， 和入面
粉中 ， 拌匀 ， 揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团 ，
并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光) 。
2、发酵：将面团放入盆内 ， 加盖 ， 在30oC左右保温2~3小时 ， 见
面团涨到原来的2~3倍大时 ， 表明面团已发好 。
3、成形：发好的面团使用前要再揉一次 。做成馒头、包子等成
品后 ， 要搁置15~20分钟 ， 叫做醒面 ， 然后再蒸
家里蒸馒头 怎样发面？：
蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会 ， 过去都是自己做 ， 不是什么难做的食物 ， 随着社会的发展 ， 生活水平的提高 ， 家里基本上都是从外面买馒头 ， 懒得自己再做了 。如果有时间 ， 还是自己做馒头 ， 自己做的干净、放心、还好吃 。
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛 ， 成品存在一些问题 ， 今天蝶儿班门弄斧 ， 在这里发一贴 ， 尽管我做的也不是十全十美 ， 但愿想学的朋友看了以后少走弯路 ， 下面的内容有些是从网上找的 ， 有些是自己的制作经验 ， 还有些失败的例子 ， 欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题 。馒头做好了 ， 花卷、豆沙包、包子都不在话下 。后面还附了一些蝶儿蒸馒头的失败案例 ， 今天豁出去了 ， 自报家丑 ， 看完不许笑哈！
馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉 ， 我用的半球牌特精粉 。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母 。我用的酵母是安琪鲜酵母 。过去都用面种发酵 ， 但需要对碱水中和发酵面团的酸度 ， 较难掌握 ， 对初学者不建议使用 。
材料：面粉1500克鲜酵母 15克温水700克
馒头制作：
1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解 ， 面粉放入面盆中 ， 将鲜酵母水直接撒在面粉上 ， 充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面 ， 面筋形成 ， 揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑 。在和面时加水的水温根据气温儿定 ， 气温低水温高 ， 水温最高不能超过40°C 。
2、发酵：将和好的面团盖湿布 ， 放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕 。
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡 ， 可将面团横切一刀 ， 查看面团的截面有无明显气泡 ， 如果没有明显气泡说明面揉好了 。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆 ， 装人蒸屉内加盖或放在帘子上盖湿布醒发 。
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟 ， 夏天约20分钟 ， 可用手轻按馒头生坯 ， 有弹性即可 。
5、蒸制：锅内放入凉水 ， 再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布 ， 放入馒头生坯 ， 馒头之间要有一定的空隙 ， 否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相 。大火烧开蒸锅内的水 ， 立即转小火蒸20分钟即可关火 ， 3分钟以后再开盖 ， 将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉 。如果不加盖湿布 ， 干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬 。
关键：
1、制作松软的馒头关键是发酵 。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化 ， 生成糖、醇和酸等 ， 并且放出二氧化碳气 。所以面团一定要发至两倍大 。
2、加热方法如果不适当 ， 比如用热水或开水蒸馒头 ， 由于受热不均匀 ， 蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来 ， 馒头还没发起来表面就被烫熟 ， 形成死面馒头 。如果馒头凉水下锅 ， 蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热 。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 ， 便胀出许许多多小空泡 ， 使馒头又松又暄 。
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