大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种辣椒的使用，完全是基于多年的使用制作经验，在餐饮行业中辣椒的品种有很多，不同品种的辣椒分别在香度，辣度，和红色素含量有很大不同，辣椒的这三个特点也是决定每种辣椒的使用用途的关键，下面咱们就分别从辣椒的这三个方面说说问题中的6种辣椒 。
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一，灯笼椒灯笼椒因形似小灯笼故得名灯笼椒，其产地有很多，但是产于贵州一带的灯笼椒品质较优，贵州不仅仅产灯笼椒，市面上很多的辣椒品种在贵州都有种植，例如：朝天椒，小米椒，团籽椒，二荆条，线椒等等 。
香味特点：灯笼椒的辣度很低，但是焦香浓郁，红色素含量较高，不同品种的辣椒的香味有很大不同，而灯笼椒的香气味道更偏向于焦香，煳香味，其灯笼椒的颜色是红中透黑的，所以灯笼椒在制作红油的过程中比较适合用高油温炸制，这样就可以激发出灯笼椒的焦香味道 。
主要用途：焦香红油，麻辣烫，重庆小面，麻辣香锅，火锅，泡椒等等的使用 。
辣度指数1：微微辣
香度指数5：属于高香度辣椒品种
红色素含量5：特别适合用于熬制红油，为其增色增香
提示：辣椒的红色素含量越高代表着用其制成的红油颜色就越红亮
复合辣椒面的配伍关系：灯笼椒1斤：新一代3斤：皱皮椒1斤，此款复合辣椒面的特点就是：香度高辣度低，熬制的红油颜色格外红亮 。
点评：低辣度高香度的辣椒品种，在配制复合辣椒面的时候是个万金油，可以选择与高辣度低香度的辣椒搭配互补，同时也可以与中辣度，但是缺少焦香味的辣椒品种搭配，例如：小米辣，山鹰椒 。灯笼椒的缺点就是价格偏高 。
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二，子弹头子弹头是朝天椒的一种，产于贵州，河南一带，因其短粗形似子弹而得名 。
主要用途：特色的香辣菜肴的调味，麻辣香锅，红油，辣椒粉，泡菜腌制等等
辣度指数3：中辣
香度指数3.5：属于中上等的香度
红色素含量3：中等水平
提示：朝天椒是辣椒的一个统称，指的是椒果朝天或者朝上或者斜朝上生长的这一类群辣椒的统称，是按照果实着生状态分类的，并非指的是某一特定辣椒品种 。
复合辣椒面配伍关系：子弹头1斤：山鹰1斤：红太阳2斤，此款复合辣椒面的特点是：辣度偏高香度不足，适合甜辣泡菜的腌制，例如辣白菜所用的辣椒面
点评：子弹头辣椒在香度上不如二荆条，在辣度上要比二荆条重，所以一般在选用子弹头辣椒熬制红油时，需要搭配香度较高的辣椒品种，例如羊角椒，线椒，灯笼椒，另外子弹头虽然在色香味上有很多不足，但是因其肉质较厚，所以比较适合制作剁椒酱，板面料的熬制等等 。
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三，新一代新一代也是朝天椒的一种，产于河南，河北等地区，其整体特点在辣度，香度，红色素含量上都有着不错的表现，尤其是在价格上比较便宜，如果辣椒用量较大的话，那么新一代则是降成本首选的辣椒品种 。
主要用途：炒菜，火锅，红油，板面底料等等，用途十分广泛 。
辣度指数2：微辣
香度指数4：中上等的香度
红色素含量4：中上等水平
复合辣椒面配伍关系：新一代3斤：皱皮椒1斤：二荆条1斤，此款复合辣椒面的特点是：熬制的红油香度高且颜色红亮，最重要的一点是辣椒品种成本低，整体性价比超高 。
点评：新一代辣椒的香味浓郁，但是缺少焦香煳香味道，其香味偏向于醇香气味，如果是用于制作偏辣风味的美食，新一代则不适合，只适合辅助增香增色，所以用量要掌握好 。
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四，二荆条二荆条盛产于贵州，成都一带，形状细长，其产地有很多，不同产地的二荆条在叫法上略有不同 。
主要用途：广泛用于餐饮行业各种美食的制作，红油，蘸料，撒料等等
辣度指数2：微辣
香度指数5：特香级别品种辣椒
红色素含量5：增色效果极佳
复合辣椒面配伍关系：二荆条2：新疆铁皮椒2：七星椒1，此款复合辣椒面的特点，兼具香，辣，红三种优点，香味醇厚且辣度适中，颜色红亮等特点 。
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