在经典的川菜中 , 鱼香肉丝是最耳熟能详的一个 , 极有辨识度的鱼香味 , 酸、甜、辣、鲜相互交融的味道 , 口感浓郁鲜香 , 加之用料简单 , 被称为国民下饭菜丝毫不为过 。但这道菜又是最考验厨艺的 , 一个馆子的川菜师傅好不好 , 点一盘鱼香肉丝品尝一下就全明白了 。
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鱼香肉丝经过几十年的创新和改进 , 做法早已千变万化 , 如使用的配菜花样百出 , 用小葱、蒜薹、黑木耳、玉兰片、胡萝卜、青椒的都有各自的拥趸 , 鱼香汁的配比也是有很大的不同 , 但翻开30年前的老菜谱可以看到 , 最初的鱼香肉丝做法是和现在大不同的 , 更大的区别就是不用豆瓣酱 , 成菜的颜色也不是鲜红油润的 , 而是略带酱红色 , 调配鱼香汁的比例也有不同 , 更注重糖的运用 , 按照老做法烹饪的一道鱼香肉丝分享给大家 。
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鱼香肉丝所用食材:猪里脊肉、泡红辣椒、黑木耳、小葱、蒜、姜、盐、糖、醋、酱油、肉汤、淀粉、菜籽油 。
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1、猪肉更好用后腿肉 , 我买到的里脊肉 , 也没有入冰箱里冻 , 切肉丝卤味麻烦一些 。泡红辣椒五六根 , 去籽后剁末 , 黑木耳泡发后切丝 , 小葱切葱花 。
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2、猪肉丝加适量的盐 , 加少许清水抓匀 , 加入湿淀粉抓匀备用 。
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3、将5瓣大蒜和一小块姜切成末 , 我用的是东菱百味佐料机 , 最近使用的一个比较顺手的小厨电 , 推荐一下 , 一套工具提供的1个大碗 , 3个小碗 , 2个刀头 , 一个搅拌棒 , 搅碎东西的时候不串味 , 收纳的时候也简单 , 小巧方便 , 比一般的料理机、绞肉机要舒服很多 , 点击我头像 , 在橱窗栏里购买 。
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【鱼香肉丝的做法步骤图鱼香肉丝的做法图解】
4、碗中兑鱼香汁:1份酱油 , 3份陈醋 , 4份白糖混合均匀 , 再加入适量的水淀粉和肉汤(或清水)、味精搅拌均匀 。
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5、锅中加入适量的菜籽油 , 烧至六成热将肉丝倒入锅中 , 大火炒散 。
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6、加入蒜末、姜末、葱花、泡椒碎 , 大火翻炒均匀 。
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7、加入兑好的鱼香汁 , 大火翻炒均匀收汁 。
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8、最后加入小葱段 , 颠炒几下后即可出锅装盘 。
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——老井说——这道菜其实做的不成功 , 主要是肉丝切失败了 , 本来应该用后腿肉的 , 结果买的是长条形的里脊肉 , 做菜时候赶时间切的粗细不均 , 导致挂浆也不均匀 , 另外也没买到玉兰片(水发冬笋) , 大做法大抵上是传统的老做法 , 糖用的比较多 , 口味还是和放豆瓣酱的鱼香肉丝大有不同的 , 在家烹饪这道菜的时候可以试试 。
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我是市井觅食记 , 与世界交手多年 , 依然光彩依旧 , 兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活 , 关注我 , 享受舒适生活不迷路 。
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