重庆美食图片高清图片重庆美食( 二 ) _生活百科

文章插图
白斩猪耳：普通的卤猪耳朵，在卤水里煮过之后脆骨就软了，而皮会变得比较难嚼，吃起来pia叽pia叽的。但是白斩猪耳用了一种做法我至今不明白，据说泡了福尔马林）特殊卤制 ***。卤好之后，肉是白的，肥肉是透明的，骨是脆的，皮也是脆的。用辣椒油，少量醋，大蒜白糖混在一起把调好的料淋上去搅拌。最后再加把香菜，黄瓜丝或者蒜把儿丝（还是叫蒜头？完了我已经叫不出名字来了）。

文章插图
4、热菜类
回锅肉：回锅肉虽然全国都有，但是都不正宗！最关键是配菜要用蒜苗（很多地方叫蒜叶），而不是白菜之类的！不过在重庆餐馆的和家里做得也有点不一样。餐馆里用的肉半肥半瘦，切得很薄，肥肉基本上是要炸脆的。

文章插图
盐煎肉：回锅肉的兄弟。也是常见的菜，其实很多外地的川菜馆也都有吧。加豆豉炒的，以瘦肉为主，不辣，偏咸。配菜一般青椒比较多，配血皮菜（紫背菜）的盐煎肉我可能也有10年没吃到过了。

文章插图
烧白：是重庆菜中极少的不辣也不油腻的菜之一。也是我唯一要吃的肥肉。这道菜是用带皮五花肉切片，先下锅酥好皮，反扣过来，然后把芽菜放在上面蒸。得蒸好几个小时，等芽菜的汁水渗透到肉里。最后做好再倒扣过来，让肉摆上面。肉一定不能切厚，要带点皮，而且瘦肉不能太多。味道的关键是芽菜。芽菜是一种泡菜，和大部分地区说的雪菜相似但其实是不同的，做烧白的一定要选坛子里泡黑了的老芽菜，有烟叶味道的那种。

文章插图
红烧肥肠：肥肠面，肥肠米线。大豆烧肥肠，黄豆烧肥肠，糯唧唧的，好的红烧肥肠必须清理得很干净，而且要煮得特别耙。

文章插图
小火锅/毛血旺：所谓小火锅，其实就是火锅用的菜选几样放在一起，用火锅底料煮成一锅。但更类似于水煮类菜系，不像火锅全是油。基本会加肉片，火腿肠，毛肚，豆皮，血旺，以及（大量）豆芽。而传说中的毛血旺也就是以血旺为主的小火锅。血旺要分猪血，鸭血和鸡血。类似的还推荐钵钵火锅米线，让你一个人吃饭时可以体验吃火锅的感受。

文章插图
水煮肉片：还有水煮牛肉和水煮鱼。做法几乎一样，其实做法很简单，豆芽白菜叶铺底，把肉稍微过一下热锅油。再浇一层烧得滚烫的，用干海椒煎制的油辣子。味道的关键就看油辣子的好坏。

文章插图
笋子炒腊肉：地道的农家菜。重庆的山里产竹笋，基本上去山上的农家乐吃饭，豆花和笋子炒腊肉是必有的，一般还会再来一个点杀（所谓点杀是指当场选当场杀）土鸡。腊肉也是有肥有瘦，肥肉是亮晶晶的，有弹性，熏过之后没那么油腻。特别喜欢吃肥腊肉的人推荐一道叫“水八碗”的农家大宴，其中一道肥腊肉特肥，号称一口肉满嘴油。一般要沾白糖或者中间裹豆沙。白糖和豆沙加肥肉有专门的一道菜，叫夹沙肉。

文章插图
羊肉笼笼/粉蒸肉：粉蒸肉在重庆又叫ZA肉。关键是肉表面的粉，商店买的现成的粉肯定没自己磨的米粉好。其中小米粉更好吃，而且粉里没有加香料也很影响味道。所谓羊肉笼笼（或者叫羊肉格格）就是ZA肉中的极品：五香（加的有孜然）小米粉+精瘦羊肉+小红苕（其他地方叫红薯或地瓜）。

文章插图
5、火锅类
重庆火锅分老火锅和一般火锅。前几年因为禁止重复使用锅底，所以才有了这种分别。老火锅就是觉得锅底的牛油味好，但藕片之类的容易煮变黑。好吃的店基本上都算老火锅。重庆连锁火锅品牌有十几家，说实在的大部分连锁分店都不好吃，都是沾总店的光。有节操的好火锅店一般不搞加盟。不过奇奇火锅还不错，有点贵但味道还行，个人觉得吃了不太上火这点比较好。