哈尔滨大全烧烤大全烧烤( 四 ) _生活百科

3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）
4、植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一）、羊肉飘香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）
5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用
操作工艺：
1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉，按说明操作，嫩化后洗净。
2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内，并要淹没整羊泡 12 小时以上，期间翻一两次，时间越长越好。
3 、将腌好的羊挂起来控水，以不滴水为度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。
4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米，下直径 1.5 米，上直径 1.2 米。顶部为锥状，中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门，内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈，用铁钩子挂羊扇，最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭，燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微，碳却依然很红，全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转，烤匀烤透，出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。
5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香气市场上是买不到的。
几种不同的制法：
? 不刷糖稀，改用糖碗烟熏。
? 料水中多加入捣蒜汁，以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。
? 用卧转式电烤炉，全羊分解若干块烘烤，出锅后拼成整羊。
成品应为枣红色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味极鲜美。
在腌液中加入飘香大红锅汁把液染红，羊肉呈辣椒红色，也有辣椒鲜香。
秘制吊炉烤鸡架======
吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受.每只成本在2--1.5元,售价在3.5元—4元,每只纯利润2元.一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电，煤气的费用.并且操作也很简单,一人能独立完成.营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房.灵活机动
一.原料:鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)
配料: 1.复合宝(A型):一两
2.辣椒面(泡椒):二两
3.白胡椒:一两
4.麻椒粉:半两
5.咖喱粉:一两
6.籽然粉:一两
7.籽然粒:一两
8.盐:六两
9.白沙糖:二两半

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10.I+G:一钱
11.蚝油:一两
12.鸡肉香精:两钱半
13.红曲红:适量
14.肉宝王:一钱
15.淀粉:三两
16.芝麻：一两
17.生抽:二两
18:白醋:一两
二.*** 过程
1.把复合宝(A型),盐,糖,味精,蚝油,.鸡肉香精,红曲红,肉宝王,I+G与十斤水(没水剂)完全溶解.
2.把鸡骨架放入其中淹制4—6小时.
3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。
4.把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。
5.把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。
●鸽子又名鹁鸽，有野鸽和家鸽之分。家鸽又分信鸽、肉食鸽和观赏鸽三大类。鸽子肉脂肪含量低，蛋白质含量高，含有多种微量元素，还有许多药用价值，对神经衰弱、健忘、失眠、体弱气虚等症有良好的疗效。我常用的鸽子是可训练成信鸽的家鸽，与肉用的落地王鸽比较起来，其肉质更细嫩，味道更鲜美。
“炭埋纸包鸽”是我借鉴传统做法，又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心 *** 的新菜，一直颇受食客欢迎。

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此菜更好批量 *** ，我一般用直径为40厘米花盆盛木炭烧烤，每次可以放7只鸽子。将烧好的木炭放入花盆，埋入鸽子后就不用再添加木炭，用余热将鸽子烤熟即可。春、秋、冬三季，需要适当鼓风，以保证火力。
由于鸽子是“甜血”动物，本身具有独特的鲜味，故而烹调时要注意调料的用量，过多和过于繁杂的调料反而容易掩盖鸽子本身的鲜味，影响口感。为了保证鸽子的肉质鲜美，可在宰杀鸽子前，让其在小空间内飞行，使其血液充分循环。同时，飞翔还能使鸽子毛孔舒展，便于去毛。宰杀鸽子时，要从其脖子处开刀放血，不要直接将鸽子摔死，以免肌肉组织受到损伤，烹调出来后色泽不一致，影响卖相。
为了避免鸽子被烧焦，将鸽子埋入炭盆前，需要用厚纸将鸽子包好，更好选用黄色厚生宣纸，以免纸很快被烧成灰，烤焦鸽肉。但这种纸价格较高，操作中可选用40克的条纹纸（也就是常用来包点心的黄色纸，市场价大约为60元/500张）代替。