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精武鸭脖,让武汉市精武路名扬四方,也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水” 。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成,这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用 。
香料包配置比例:白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克,木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克 。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个 。洗净后装入纱布袋,成香料包,备用 。

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老汤 *** :1.取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时,捞出鸡架即成鲜汤 。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤,熬1小时 。
3.再加入食用油5斤,继续煮1小时,然后捞出料包,汤中渣滓 。
4.加入鸡精、鸡粉各300克,白糖、盐、味精各1000克即可 。老汤 *** 完成,熬好的老汤不少于35千克 。
技术要点:
1.王中王辣椒:又称福建辣椒王,特点是辣度高,清香味足,也可用云南干小米辣代替 。
2.花椒用大红袍花椒,其特点是香味浓郁,麻味足 。
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*** 流程:1.鸭脖18千克解冻,清水冲洗干净,加入盐200克,姜、葱各300克白酒50克,腌制2小时左右 。入冷水锅汆净血水 。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克(可根据当地口味增减) 。鸭香膏30克(一种食品添加剂,用量不宜过大)、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克,大火煮开10分钟后,加入糖色和红曲粉(根据颜色深浅,调整用量) 。
3.下入鸭脖大火烧沸,煮约20分钟关火,焖泡25分钟
要点解析:
香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时要加入新的香料包,辣椒和花椒 。以补足挥发掉的香气 。
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卤各种鸭的附件:卤制全鸭卤制时间不超过30分钟 。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑,卤25分钟起锅 。
莲藕:卤12分钟,泡10分钟即可 。
鸭肠:清洗,汆水后,下入70-80度的卤汤中月8分钟即可 。
卤水要点解析:
卤水在使用中还有一个关键环节要注意,卤汤用过8次后就要循环一下 。因为鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里,时间长卤出的产品会腥味越来越重 。
【精武鸭脖官网精武鸭脖】卤汤循环的 *** :将卤水上边的辣油撇出,汤过滤,留3分之1加清水补齐,倒回打出的辣油,再根据要加工的食材调味即可 。

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