桂林米粉学校桂林米粉 _生活百科

▲ 根根明显的桂林米面。拍照/壹米网线，正文未证明根源图片，均来自纯粹风景特约拍照师壹米网线，为不日桂林陌头纯粹米面店实拍图。让咱们跟跟着画面，一道走向桂林米面的秘境。

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-风景君语-
柳州螺蛳粉
南宁心腹粉
桂林，桂林有什么粉？
大广西“鼎足之势”：政事重心南宁、产业重心柳州、文明重心桂林。但是在吃粉界，柳州有螺蛳粉，南宁有心腹粉，桂林的米面，却被世界各地的“桂林米面”四字牌号所一致，光听名字毫无特性。
▲ 铺满配料的桂林米面。图片摄于碗碗香米面店。
究竟上，早在柳州螺蛳粉出圈之前，上个世纪90岁月，“桂林米面”就活泼于世界各大都会，能与沙县小吃、兰州拉面等不相上下。但是，就像沙县没有沙县小吃、兰州没有兰州拉面一律，在桂林没有“桂林米面”，惟有一碗碗卤粉、三鲜粉、马肉米面、冬瓜粉......
▲ 桂林陌头“嗦粉”的人。

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对于桂林人来说，这是没辙复刻的乡愁甘旨，摆脱故土，每一碗米面都成了草率。
桂林米面甲世界！
从地舆场所上看，桂林有变成“米面大城”的充溢来由——
广西以北的贵州、湖南、江西，都是“米面大省” 。据钱钟书的《管锥编》考订，有文件记录的米面最早发源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必由之路湘桂走廊上。即使要说广西的哪一碗粉最有汗青，桂林身临其境。

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▲ 桂林地势图。绘图/伍攀
广西气象安宁、山环水绕，古来便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北谷仓”之佳誉。桂林米面的米面便是取材自桂林产的机米，以新、旧机米按比率搀和，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、抑制等岁序制成。
固然都叫“粉”，但桂林米面和螺蛳粉、心腹粉的样式就半斤八两。
桂林米面的粉，合流是圆头的鲜湿米面或是切粉，必需是每天陈腐榨成而成，口感顺滑；心腹粉主假如条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米面，是在鲜湿米面成型、加工、蒸煮后，再过程脱水枯燥，口感Q弹，更加符合生存和输送。
▲ 桂林也会有切粉。图片摄于桂林，将领塘米面店。
▲ 在桂林，拌粉较为时髦。图片摄于桂林，东糯米粉店。

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而桂林米面和螺蛳粉、心腹粉更大的各别，在乎它以干拌吃法居多，广西别处的米面大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，心腹粉重酸辣，桂林米面在鲜味上更胜一筹，从米面到佐料都适合日鲜食，恰是由于前提刻薄、食材湮没，桂林米面只在外乡风靡，更能维持原汁原味。

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▲ 油炸鬼，是米面的精神搭配。图片摄于桂林，老蒋米面店。

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而就像螺蛳粉离不开酸笋、心腹粉离不开豆豉，桂林米面也离不开卤水和冷菜。这两者的背地，站着广西宏大的“香料帝国”——永福的罗汉果，贵港、玉林的肉桂，省内自产的三奈、草豆蔻，广西周边盛产的胡椒面、砂仁......只有本地的风土，本领形成桂林米面的风情。
▲ 老表米面店一角的调料（配菜）台。

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在桂林人可见，鲜湿米面难以积聚、卤水香料别处难寻，都是桂林米面难以风行世界的来由。可更要害的，大概是只有效外乡机米和漓江水制成的米面，才有着秀水苍山付与的那股“灵性”，本领称得上有纯粹的“桂林味儿” 。

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桂林米面“保姆级”食用指南
“东家，二两卤粉！”
走进桂林的米面店，即使张口即是“小份桂林米面”，明显会被视为新客。桂林米面不以大、小碗分别，而是普遍以“两”为单元——这个“两”指的是创造前大米的分量，二两大米过程多道岁序，大概能产出半斤米面，普遍壮年人足以果脯。
▲ 刚“冒”好捞出来的桂林米面
而确定米面口感的，开始是粉的汆烫手法，本地人称之为“冒”——就像四川话的“冒菜”一律，都是让食材在滚水中赶快汆熟成形，又不失弹牙韧劲，还留有稻米自带的芬芳。评价一家米面店的程度，“冒”米面的手法就像是练武站桩的基础功。