大家好，今天来为大家解答关于大曲的功效和作用有哪些这个问题的知识，还有对于大曲是什么药也是一样，很多人还不知道是什么意思，今天就让我来为大家分享这个问题，现在让我们一起来看看吧！
1酿酒中的大曲有什么用？除催化作用外 。准确来说，不是催化作用，是糖化发酵 。
1.由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显 。窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵 。
2.另外还有提供菌源，大曲中有数量众多的几类微生物，都是有益菌 。
3.投粮作用 。大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上 。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉 。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分 。
4.生香作用 。大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用 。
文章插图
2大曲在白酒中起什么作用？大曲在酿造白酒中的作用：
一、投粮作用
大曲中的淀粉含量均较高，一般在57%左右 。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg 。粮糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第二次发酵出酒的淀粉 。因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒 。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒 。加上它又是大曲淀粉所产的酒 。酒质具有特殊的香气味，使酒带有较浓的曲香气昧，这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一 。
二、提供香味成分和香味前体物质成分
制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，更高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物 。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多 。在蒸馆时，通过不同工艺的 *** 完成从粮香到曲香的转变，加上曲粉入池(窑)发酵时，曲中的微量香气成分与糟中生成的香味 成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中极微量成分和微量成分所组成，所以此类白酒的香气味会更浓 。这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量更好的主要原因 。
三、糖化发酵作用
初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求 。粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接人粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约 18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖 。封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵 。因此大曲的糖化发酵强调低 温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行 。从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-1.5℃，更高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵更高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好 。为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的 。
3大曲和小曲有什么区别？一、性质不同
1、大曲性质：用来酿酒的一种原料 。
2、小曲性质：制造白酒的发酵剂 。大曲和小曲的外观并无区别 。
二、生产过程不同
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