122.红参加工中常出现哪些问题？怎样防止？
（1）根裂蒸参时人参主根或支根开裂，称为根裂，俗称“破肚子”，产生的主要原因有：
①参根浆气足 浆足的参根，在蒸参过程中，如果温度急剧升高，外层细胞及其所含淀粉，先受热熟化，细胞定形，当继续受热，根内部细胞和淀粉受热膨胀，而使主根或支根受内膨力影响而开裂 。
②蒸参前参根用水浸泡时间过长 。
③下须时表皮被拉伤 。
④洗刷时，表皮被刷伤或局部刷得过重 。
⑤蒸参时火大气足，温度急剧升高 。
⑥开罐过早，出参过急，罐内外压力和温差大 。（2）防止 *** 蒸参温度的急剧变化是主要因素 。为防止根裂发生，必须根据实际综合考虑 。
①浆足的水参，加工前放置两天，待散失部分水分后再加工 。
②下须洗刷鲜参时，注意不要拉伤表皮，防止局部擦刷过度，不应用水浸泡时间过长 。
③蒸参时，要小火（锅灶蒸）小汽（气罐蒸），逐渐大火大汽达到无汽（98～100℃），改用小火或中小汽恒温时，不得骤然加大，使温度急剧上升 。
④停气后待罐内压力降至接近大汽压力，温度降至50℃以下开罐为宜，罐门打开后不要急忙拉出平车，要冷凉一段时间，再拉出平车取参 。
⑤烘干时温度要缓慢上升，防止骤然达到80℃以上，造成外干内不干的现象 。（3）成品参产生酸味标准人参成品应具有特殊的人参香气味，近年有些单位由于忽视质量，管理不善、操作技术不严、各项加工环节不能很好衔接，使成品参带有酸味 。
防止 *** ：人参成品变酸，应该认为主要是人为造成 。所以，必须加强责任心，每个环节严格按规程要求操作 。
①采取边收获边加工，先进库的水参先加工，防止水参在库内贮存时间过长 。
②鲜参贮存库要通风良好，库内干燥，保持5～10℃，水参要单层或长条小堆存放，防止堆成大堆 。设专人管理，经常检查，发现问题，及时处理 。
③出屉的人参要及时晾晒，参盘不得摞堆时间过长 。烘干过程要适时进行排潮，室内温度不得低于40℃ 。
④不用生冷水打潮，打潮后的人参不要闷捂时间过长，不干的货不能堆放或装箱 。
⑤使用的工具（参盘、木箱、盖布等）要注意卫生，洗刷干净再用 。（4）红参绵软不坚鲜参采收季节过晚，较多的淀粉转化成糖类，或在库内贮存时间过长，由于根的呼吸作用部分糖类被消耗（跑浆），这样的水参加工出来的红参质量差，抽沟严重，质不坚实，雨季保管条件不好，就会吸潮变软 。
解决 *** ：
①适时收获加工（9月上、中旬），边采边加工，防止库存时间过长 。
②鲜参保存在5～lO℃的干燥库房中，单层或长条小堆存放，防止发热 。
③蒸参时逐渐给汽增温，缓汽保持恒温，防止根裂，使根中淀粉充分糊化，提高加工成品质量 。
④烘干时要逐渐增温，防止突然高温，避免出现外干内湿现象，采用50～60℃温度逐渐干燥 ***，使参根有充分干燥时间，达到干燥为止 。
⑤成品要采用防潮包装置阴凉干燥通风的库房贮藏 。贮藏期间，要经常检查，发现异常，进行通风晾晒或再次烘干，灭菌杀虫防止霉变 。（5）干姜参和白皮参干姜参的产生，不是由加工技术不妥造成，主要因鲜参浆气不足所致 。参根浆气不足原因很多：
当年没有出苗生长的人参 。
因病虫害影响，致使地上部早期枯萎的植株 。
土壤干旱，不能保证正常生育的人参 。
人为作业碰折撞断的植株 。
根腐病严重的参根 。
收获过早或过晚的水参 。
贮存时间过长，跑浆的鲜参 。
连年留种或加工当年留种的参根等等，致使鲜参浆气不足，加工中轻者白皮，重者抽沟干姜 。
防止 *** ：
①做好各项田间管理，调阳调水，防治病虫，确保植株正常生育 。
②人参在移植的3年中，更好只留一次种，不要连年留种，作货当年不留种 。
③适时收获及时加工，防止鲜参贮存时间过长 。
④浆不足的参根，用水浸泡数小时再蒸，蒸参时间要长点，使参根彻底熟化，可减轻白皮和干姜程度 。
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