淮安软兜长鱼面 淮安软兜


淮安软兜长鱼面  淮安软兜

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以秦岭-淮河为界,中国地分南北,江苏淮安,恰好在这分界线之上 。拥有一项殊荣,淮安人的生活却与旁人一般平静;而曾被选中做国宴的淮安菜,却生来就注定不平凡 。
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御码头美食街 。摄影/杨默
国宴选定淮扬因为它是更大公约数,江淮大地襟吴带楚,位于南北方交界处,菜味咸鲜适口,海内四方尽可接受 。
全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”,以全鳝席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,展示了精湛的烹饪技法,体现了淮安菜独特的美学格调 。
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《说文解字》中对“鲜”字的解释:“鲜”字原意为““死而未腐,可以用于加工食用的鱼” 。图/图虫·创意
在淮安说吃鳝鱼就露怯了,一定记住:吃软兜,保证让老板对你肃然起敬 。
关于软兜的说法坊间有三:
一是因为锅小,汆杀时怕鳝逃走,故先用布兜或软兜兜起,再放入开水中烫杀;
二是指成菜上桌后,客人用筷子杀其脊肉,脊肉两端下垂,像小孩的肚兜;
三是当地风俗,客人面前摆有筷子一双,汤匙一个,小酒杯一只,长鱼好吃,但油汁易滴入桌上,不够文雅,因而会用右手夹起长鱼肉,左手用下汤匙在下面兜着 。
【淮安软兜长鱼面淮安软兜】软兜口感讲究三嫩、三香:软嫩、鲜嫩、活嫩;蒜香、醋香、胡椒香 。
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软兜长鱼 。供图/图虫·创意
淮安菜主料突出,因材施艺,同一种主料,由于各部质地不同,在选用上也各有讲究 。“一鸡九吃”将一只鸡的不同部位依据不同质地作出九种处理,头、翅、爪 *** “飞跳叫”,鸡脯或炒或熘 。
汉赋大家淮安人枚乘赞美家乡菜“天下之至美”,淮扬菜以崇尚清淡爽洁,天人合一的哲学观统摄,使羹汤菜汁或浓而不腻,或清鲜而不淡薄,崇尚“一席半斋”,时鲜野蔬,清爽宜人 。
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淮扬名菜:蟹粉狮子头 。供图/图虫·创意
“适生为宝,饮食之之一要义,在于存身养生,美味享受,皆从于之;
适身为贵,遗传因素、时地气候等,不仅决定每个人的先天身体特质,也影响后天的饮食习惯与饮食结构;
适口为珍,淮安人在品鉴美食时,注重个人体验,不迷信书本权威,也不盲目跟风;
适时为佳,时有时令,淮安人深谙当令的蔬菜瓜果品质更佳,对人体也最有益;
适量为宜,认为饮食切不可过量;
适意为快,人须心境豁达,才能吃得香,睡得着 。”
这是淮安民间垂家训示子孙的饮食格言“六适箴”,作为一种饮食养生文化遗产,蕴藏着丰富的文化内涵和人文精神,实实在在的融贯于饮食生活之中,不随时光俱湮 。
对于习惯了重口味的今人而言,你大可不必认为淮安没有可以满足你味蕾的强 ***。消夏夜市当家菜小龙虾,淮安同样是主产区 。
每年6月12日的“中国·盱眙(金诚)国际龙虾节”就是麻小爱好者的狂欢,如果你酷嗜此道,应该来淮安 。
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2018年6月,淮安盱眙万人龙虾宴主会场在都梁公园龙虾广场火爆开席 。供图/视觉中国
饮食审美与求乐的学问里,蕴藏着人生的大智慧 。淮安菜以上千年的生发理蕴,解味、知味,臂助人们在异彩纷呈的现代生活中,咀嚼品味着物质和精神文化的双重享受 。
文丨王烜
编辑丨伊森
图编丨Geethan

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