![抹茶是什么做的 抹茶](http://img.zhejianglong.com/230312/0SH23496-0.jpg)
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在饮品店里,香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的更爱;在甜品店里,香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷;在糕饼店里,香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味,就像变戏法似地与各种食物联手,变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食,将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中 。然而,若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述,又会难住许多人 。
那么,抹茶到底算什么呢?它是一种饮品、一种保健食物,还是一种调味品,或是一种食品添加剂?
抹茶并非“绿茶粉”
抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,乍看之下的确十分相似,都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性 。但是,从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节,抹茶的 *** 过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊 。
抹茶对原料的质量要求很高,需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时 *** 和茶多酚含量较低的茶叶 。因此,无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制,方能 *** 出好的抹茶 。
保证茶树品种的纯正,抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产,并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料 。其中还有一个非常关键的环节,就是在茶叶开采前的一个月左右,为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物,目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长 。
经过这样的覆盖处理后,茶叶中的有效成分会产生剧烈变化,其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高,使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软,口感鲜爽度和品质大大提升;而茶多酚、 *** 、茶丹宁等成分会相对减少,从而有效降低茶叶的苦涩味,使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶 。
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从生产工艺来看,抹茶的 *** 流程也比绿茶粉要复杂得多 。杀青是茶叶加工的之一道工序,目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分,破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,从而延长茶叶的保质期 。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求,蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的 *** 原料;而抹茶的 *** 必须采用蒸青的杀青方式,即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工 。
虽然高温蒸汽只有150~200℃,温度还不如高温炒锅高,但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的,蒸汽的流动可有效增加接触表面积,使鲜叶均匀而快速受热;而高温炒锅的温度尽管超过200℃,但需要经过反复滚动翻炒,才能使鲜叶接触到高温的表面 。因此,采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青,不仅更为快速高效,而且质量非常均衡,可有效避免因人为操作而造成的品质差异,使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留 。
茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺 。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎;抹茶的研磨过程则要讲究得多,一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后,再进行精细的研磨加工 。
正是因为 *** 工艺上的诸多不同,抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻,泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢,口感风味则更加香浓柔和,营养成分大大高于绿茶粉,更利于人体的吸收 。
抹茶古时称“末茶”
说到抹茶,有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”,其实这是一种误解 。抹茶的真正源头就在中国,缘起于六朝晋代,追溯起来已经有近2000年的悠久历史了 。
在我国古代,抹茶被称为“末茶” 。据考证,在魏晋时期的古籍文献中,已有关于末茶的记载,其中的“沫沉华浮,晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述 。从六朝到唐代,我国一直都有 *** “碾茶”的习俗,人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼,待饮茶时再将茶饼敲碎,取适量研磨成末后,以开水冲之,正所谓“碾茶为末,注之以汤,以筅击拂”,这叫作“点茶” 。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者 。”因此,从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶,便是现代抹茶最早的雏形 。
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