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在饮品店里，香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的更爱；在甜品店里，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷；在糕饼店里，香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味，就像变戏法似地与各种食物联手，变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食，将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中 。然而，若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述，又会难住许多人 。
那么，抹茶到底算什么呢？它是一种饮品、一种保健食物，还是一种调味品，或是一种食品添加剂？
抹茶并非“绿茶粉”
抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，乍看之下的确十分相似，都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性 。但是，从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节，抹茶的 *** 过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊 。
抹茶对原料的质量要求很高，需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时 *** 和茶多酚含量较低的茶叶 。因此，无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制，方能 *** 出好的抹茶 。
保证茶树品种的纯正，抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产，并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料 。其中还有一个非常关键的环节，就是在茶叶开采前的一个月左右，为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物，目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长 。
经过这样的覆盖处理后，茶叶中的有效成分会产生剧烈变化，其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高，使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软，口感鲜爽度和品质大大提升；而茶多酚、 *** 、茶丹宁等成分会相对减少，从而有效降低茶叶的苦涩味，使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶 。
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从生产工艺来看，抹茶的 *** 流程也比绿茶粉要复杂得多 。杀青是茶叶加工的之一道工序，目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期 。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的 *** 原料；而抹茶的 *** 必须采用蒸青的杀青方式，即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工 。
虽然高温蒸汽只有150～200℃，温度还不如高温炒锅高，但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的，蒸汽的流动可有效增加接触表面积，使鲜叶均匀而快速受热；而高温炒锅的温度尽管超过200℃，但需要经过反复滚动翻炒，才能使鲜叶接触到高温的表面 。因此，采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青，不仅更为快速高效，而且质量非常均衡，可有效避免因人为操作而造成的品质差异，使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留 。
茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺 。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎；抹茶的研磨过程则要讲究得多，一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后，再进行精细的研磨加工 。
正是因为 *** 工艺上的诸多不同，抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻，泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢，口感风味则更加香浓柔和，营养成分大大高于绿茶粉，更利于人体的吸收 。
抹茶古时称“末茶”
说到抹茶，有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”，其实这是一种误解 。抹茶的真正源头就在中国，缘起于六朝晋代，追溯起来已经有近2000年的悠久历史了 。
在我国古代，抹茶被称为“末茶” 。据考证，在魏晋时期的古籍文献中，已有关于末茶的记载，其中的“沫沉华浮，晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述 。从六朝到唐代，我国一直都有 *** “碾茶”的习俗，人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼，待饮茶时再将茶饼敲碎，取适量研磨成末后，以开水冲之，正所谓“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这叫作“点茶” 。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者 。”因此，从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶，便是现代抹茶最早的雏形 。
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