厨房管理知识(最完整的厨房管理系统)
最全的厨房管理制度，厨师长必看！
厨房卫生管理系统
一.个人卫生
1.厨房部员工坚持按时上下班，坚守岗位；当你进入厨房时，你必须保持工装鞋的清洁 。
2.工作时间，值班人员不能随意离开工作场所，更不能迟到早退 。
3.不要用勺子直接用嘴品尝，也不要吸烟 。
4.不要躺在厨房里，也不要随便挂衣服和鞋子，或者随意留下杂物 。
5.在厨房工作时，不要在食物或器具附近咳嗽、吐痰或打喷嚏 。
二.环境卫生
1.保持地面无油渍、水痕、卫生死角和杂物 。
2.保持瓷砖干净明亮，经常清洁门窗 。
3.工作结束后，盖上调料，清理工具、用具、台面和地面 。
4.下班前，冰箱、灶台、配菜台、清洁柜都要清理干净 。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时修复 。
6、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞和缝隙应填满并密封，并保持清洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入 。
7.垃圾桶和水桶应基本保持清洁，标记清晰并加盖印章，并按时清理 。
第三，冰箱卫生
1.冰箱由专人管理，定期解冻 。
2.保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次 。
3.每天检查冰箱内食物质量，杜绝生熟食物混放，禁止堆放菜品，保持鱼、肉、菜相对分开，减少异味，必要时应用保鲜膜 。
四.食品卫生学
1、做好原料检疫，变质、有毒有害食品不搭配、不烹调 。
2.食物应该保持新鲜、干净和卫生 。清洗后，应紧密包装在塑料袋中或放在有盖的容器中，并分别储存在冰箱或冰柜中 。鱼要快速取出加工，避免反复解冻，影响新鲜度 。有必要确保食物不会在正常的生活温度下暴露太久 。
3.所有易腐食品和饮料应储存在0℃以下的冷藏容器中 。熟食和生食应分开存放，以防止食物气味在冰箱中扩散并吸收冰箱中的气味 。应准备除臭剂或烧炭，放入冰箱吸收气味 。
4.食品容器干净，炊具不锈，砧板不发霉，加工台面干净，配菜和熟食有明显区别 。
5.食物应该充分加热，以防止熟食在外面被煮熟 。每隔一天、隔夜或购买的熟食应在供应前烧掉 。
6.根据政府的相关规定，禁止不能销售的食品 。
7、蔬菜不能有枯叶、霉变、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要重新进行粗糙清洗 。
8.干货、炒货、海产品、粉丝、调味品、罐头等 。应妥善存放，不应散落和落地 。
动词 （verb的缩写）餐具卫生
1、切割及配套器具应生熟分开，加工机械必须保持清洁 。
2.熟食、熟食、锅和餐具必须清洁干净，没有缝隙或边缘 。消毒后，没有水痕、油痕、灰痕的可以放入锅碗瓢盆 。
3.不锈钢餐具一定要保持本色，脏了的餐具要在洗涤室再洗一遍 。
不及物动词切割和匹配卫生
1、切带的底部必须保持干净、卫生、整齐 。
2.砧板要干净卫生，用后要放在固定位置，每周清洗一次，定期消毒 。
3、不锈钢桶内外必须保持干净明亮 。
4、如遇下水道不通或溢水，及时修复 。
七、炉灶卫生
1.炉膛应为不锈钢，无油脂，并应在市场结束后进行清洁 。
2.炊具必须干净整洁 。
3、灶台瓦清洁，无油腻，灶台排气应定期清洗，不得有油脂 。
4、各种调料罐和钢瓶必须清洁密封 。
八、冷鲜肉卫生
1、非冷鲜肉房工作人员不得无故进入 。
2.冷鲜肉房的操作人员必须换两次衣服，戴帽子和口罩 。
3.操作前，工作台、砧板和餐具必须消毒和擦洗，以保持清洁卫生 。
4.冰箱应该每天清洗，每班擦洗一次 。隔夜剩菜必须回炉处理 。
5.冰箱里的食物必须排放整齐，并加保鲜膜 。
6.如果冰箱损坏了，应该及时修理 。
7.冷鲜肉室不允许放置个人物品和杂物，包括茶杯 。
8.冷鲜肉房的餐具不得混用、专用 。
9.罐头食品投入使用后，当天剩余的必须倒入有盖的玻璃器皿中，放入冰箱 。
厨房员工代码系统
1.每天上班前必须刮胡子；严禁长指甲；头发的长度不能覆盖衣领和耳朵 。
2.每天上班前必须更换工装，工作时保持工装整洁；进入厨房和客人区域前，必须检查着装，确保工装干净整洁 。
3.进厨房一定要穿防滑的黑鞋黑袜，鞋子一定要擦亮 。
4.厨师的帽子必须在内边标上自己的名字，严禁随意丢弃 。
5.厨房工作人员严禁不带工装进入厨房操作间 。
6.严禁酒后上班，上班喝酒 。
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