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家家户户都一定碰到过 ， 当天吃不完的剩菜 ， 隔天热热再吃；或者买一次菜吃几天也是很常见的事情 。很多城市上班族白领会自带午饭 ， 但坊间常听说“隔夜菜不能吃” ， 特别是绿叶蔬菜 ， 甚至有隔夜菜致癌一说 。对于这些疑问 ， 很多人无所适从 。吃隔夜菜会致癌吗产生过量亚硝酸盐 其实 ， 隔夜菜不利健康的说法与其含有的亚硝酸盐有关 。硝酸盐和亚硝酸盐在人类环境中广泛存在 ， 是自然界最普遍的含氮化合物 。土壤中和肥料中的氮 ， 在土壤中硝酸盐生成菌的作用下转化为硝酸盐 。蔬菜在生长过程中可从土壤中吸收硝酸盐 ， 在植物体内酶的作用下将其还原为氨 ， 并进一步与光合作用合成的有机酸反应 ， 生成氨基酸和蛋白质等；当光合作用不充分时 ， 植物体内就可积聚较多的硝酸盐 。
不新鲜的蔬菜、存放过久和腌制后的蔬菜中的硝酸盐 ， 在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒性的亚硝酸盐 ， 含有亚硝酸盐的食物 ， 即使再次加热 ， 也很难去除；唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐；亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用 ， 生成亚硝胺 。亚硝胺已经被明确 ， 是一种致癌物 。
隔夜蔬菜存放已久 ， 故这些有害物会大增 ， 当然不利于健康 。其实从食品科学的角度来说 ， 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐与隔夜不隔夜没有关系 ， 而是与蔬菜烹调后存放的时间长短有关系 。
长时间放置 ， 营养价值下降 蔬菜含有人体所需的各种维生素和矿物质 ， 而维生素(特别是维生素C等水溶性维生素)很容易在空气中氧化 ， 或随烹调过程或汤汁流失 。因此 ， 隔夜蔬菜或存放时间过久的蔬菜 ， 维生素丢失更多 ， 营养价值也随之下降；有报道显示 ， 马铃薯、甘蓝、黄瓜和青椒炒后放置5小时 ， 其中的维生素C保存率分别只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6% 。
另外 ， 亚硝酸盐如果大量进入人体的话 ， 可能导致“高铁血红蛋白症” ， 血液失去携带氧的能力 ， 从而出现缺氧中毒症状 。不过 ， 正常摄入量的情况下 ， 新鲜蔬菜中这些硝酸盐和亚硝酸盐只是微乎其微的 ， 离危害人体的剂量还有相当的差距 。
如何避免 蔬菜对健康有积极的作用 ， 我们不可能因为其“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐就不吃 。对人们来说 ， 了解蔬菜在保存过程中发生了什么变化 ， 从而采取积极的措施 ， 减少蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 ， 并学会保存蔬菜 ， 是饮食健康的重要问题 。
1、饭菜最好现做现吃 。做熟的饭菜 ， 放置时间较长 ， 或隔夜后再吃 ， 口感和营养价值均会下降 ， 甚至有可能污染变质、产生有毒有害物质 。
2、尽量少吃或不吃隔夜的剩菜 。尽可能吃最新鲜的蔬菜 。最好当天买菜当天吃 ， 减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间 。烹调后的蔬菜 ， 最好不要在室温下久存 ， 尽量当餐吃完 。餐后如果有剩下的蔬菜 ， 应当立刻放进冰箱中 。
3、需要保存的蔬菜 ， 洗净包好可以减少携带的细菌 。没吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中 。隔夜汤可以喝 ， 但存放应有讲究 。汤里不要放盐类调味料 ， 汤煮好后可用干净的勺子舀出当天要喝的量 ， 余下的用瓦锅存放于冰箱中 。
4、在正常饮食中 ， 蔬菜是硝酸盐最主要的来源 。不同的蔬菜之间、同种蔬菜的不同产地、不同季节之间 ， 硝酸盐的含量也会大大不同 。在植物性食物中 ， 又以绿叶蔬菜的含量最高 ， 其次是根茎类、瓜果类、茄果类、豆类和食用菌类 。所以 ， 叶菜最不宜存放于室温下 ， 应当尽可能地一次吃完 。果实类蔬菜 ， 如番茄、冬瓜、黄瓜、马铃薯、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放 ， 食用前再次加热即可 。自带午餐的上班族 ， 尽量少做茎叶类蔬菜 ， 多做瓜类蔬菜 。
如果有条件 ， 可准备一些新鲜的绿叶蔬菜 ， 待中午做蔬菜色拉 ， 或者在微波炉内适当加工 。
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