味精作为一种增鲜剂,在我们小时候经常食用 。据统计,我国成年人曾每天平均摄入一小勺味精,但现在,很多家庭渐渐不用它了,在外面吃饭时,也常会质疑“是不是放了味精” 。究竟发生了什么?
问了一圈周围人,答案都不约而同地指向一个词——致癌!近年来,“味精致癌”的言论充斥眼球,让很多食用味精的人纷纷开始弃用 。
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一、味精的争议,从“举报”开始味精的故事,还得从日本化学家池田菊苗说起 。
1908年,在一次晚餐中,他发现妻子做的海带黄瓜汤特别鲜美,于是就问她是否添加其它食材,得到否定的答案 。池田菊苗觉得,海带当中肯定有特别之处,于是开始研究它的化学成分,提取出了谷氨酸钠,就是它让海带汤变得鲜美 。随后,他将谷氨酸钠做成鲜味剂,取名为“味之素”,获得了专利 。
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再后来,中国工程师吴蕴初研究了“味之素”里的谷氨酸钠,想办法自己提炼出来,这就成了人人都在用的中国味精 。
而国人吃了近一个世纪的味精,近年来却纷纷放弃它,这是为何?还又得从一个叫做赵浩民的美籍华裔医生说起 。
1968年的一天,他给新英格兰医学报寄了一封信,写道:他每次在美国中餐馆用餐后,脖颈后面都会出现麻痹感,伴随心跳加速、体力不支 。而原因可能是因为中餐馆使用的味精 。
此言一出激起千层浪,传言迅速流传开来,科学界对味精开始了一系列研究,人们也开始害怕,拒绝吃中餐,以至于各个美国中餐馆被迫打出广告,声明“不在菜肴中加味精” 。
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就这样,各种关于味精有害的说法层出不穷,其中“味精致癌”——在炒菜时会发生反应,产生致癌物的说法,更是广为流传 。人们对味精的误解日益加深,就这样,原本是“增鲜好手”的味精,渐渐在我们的厨房里消失了 。
二、味精加热到100℃,就会产生致癌物?味精是什么?它的成分很简单,最主要的是谷氨酸钠,是谷氨酸的钠盐 。谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸,像我们每天吃的肉、蛋、豆制品等食物会含有大量谷氨酸,可以经过消化、分解,被人体吸收 。而钠离子,更是广泛存在于各种食物和调味品中,比如大家每天吃的食盐 。因此,从成分上来说,味精并不会毒害人体 。
而味精加热后,会转变成焦谷氨酸,很多人认为这种物质就是致癌的“凶手” 。
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对此,江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示,味精处于100℃温度下且加热一个小时,确实会产生反应,生成焦谷氨酸钠,但是含量非常低,仅有0.6%的味精会生成焦谷氨酸 。而这种物质本身是无毒的,也并不是致癌物,对人体不构成什么威胁,所以不需要过度担忧 。
目前,没有任何一篇权威文章能够证明味精是致癌的,在国际癌症研究机构(IARC)列出的几百种致癌物中,也没有发现焦谷氨酸或味精的身影 。
如果你还有疑惑,我们可以从制造、生产的角度分析一下 。
味精的 *** 过程与多数酒、酸奶、醋等一样,靠发酵而来,原料主要是小麦面筋或化学合成,是一种非常成熟的加工工艺 。所以,只要保证生产流程严格符合规范,基本不会有什么安全问题 。
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综上所述,我们可以看出,适量食用味精完全不用担心的 。与其担心致癌,我们真正应该权衡的是味精中的钠含量 。钠离子食用过量可导致血压上升、骨质疏松、糖尿病等问题,在吃味精的时候,也要稍加注意,花点小技巧,可以更安心!
三、吃味精也有技巧1、味精钠含量较高,这些人少吃
味精的钠含量比较高,像老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人要少吃,以免加重病情 。
2、这些菜不建议放味精
如糖醋里脊、醋熘白菜等加醋的酸味食材,并不建议放味精,因为在酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味也会明显下降;拌凉菜时,温度太低,味精也发挥不了作用 。此外,炒肉菜时也可以不放,这类食材本身就自带“鲜味”,没必要放味精 。
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3、选购时要注意
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