文章插图
1、把柿子洗净 ， 擦干 。选料：选择果大 ， 含水量适中 ， 无病虫害 ， 不软烂的柿子 。最好挑选无核或少核品种的柿子 。从外观看 ， 色泽金黄略带红色 ， 萼尖薄黄的成熟果最佳 。柿子要适时采收进行加工 ， 如过早采收 ， 柿子水分多 ， 糖分少 ， 加工成的柿饼质量差 。如采收太迟 ， 柿子软熟 ， 不易加工 。
2、把皮刮去 ， 放在太阳底下晒 。刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净 ， 保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮 。
3、晒炕：将刨净外皮的柿果 ， 逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒 。晒垫应放在离地面1 米高的架子上 。柿果摊晒时萼盘朝下 ， 夜晚露天晾 。白天若天气不好 ， 可用塑料薄膜架空遮盖 ， 但薄膜不能直接盖在柿子上 。遭雨淋的柿子 ， 要及时用干布擦干 。若长期阴雨 ， 可在晚上用文火烘干 。一般柿子白天吹风和夜露2天后 ， 到第3至4天 ， 外果肉稍软时 ， 即可开始捏饼 。以后边捏边晒 ， 继续翻晒10至12天 ， 晒至半干时 ， 即可停晒 。天气好的话 ， 晒至柔软 。如果天气不好 ， 不要沾到雨水 ， 要及时用塑料薄膜盖住 ， 以免发霉 。
4、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究 ， 具体做法是：第一遍不要用力太大 ， 以免捏破外皮 ， 影响外观 。隔2至3天 ， 摊放的柿果面逐渐干燥 ， 并呈现皱纹时 ， 继续捏第二遍 ， 这一遍是影响品质好坏的关键 。捏时用力要比第一遍大些 ， 要将果肉的硬块全部捏软 。再隔2至3天 ， 果面出现粗大皱纹时 ， 捏第三遍 ， 这次要将果面捏扁 ， 果肉捏软 ， 并及时捏扁整形 。宜选择晴天或有风的早晨进行 ， 因为夜间受露的果肉水分外移 ， 果面返潮具有韧性 ， 不易捏破 。
【家庭柿饼的制作方法 家庭柿饼的制作方法与步骤】5、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内 ， 木箱四周与上下铺干净的白纸 。等到霜降节前后 ， 将柿饼取出摊放在凉爽的地方 ， 此时注意不能让阳光曝晒 。一般上午摊晾 ， 午后把它收回箱内 。如遇雨天 ， 以木炭或无烟煤为燃料 ， 文火烘烤 。经这样反复几次处理 ， 能使柿饼糖分外溢 ， 其表面出现白霜即成 。柿饼上霜的好坏 ， 取决于柿饼的含水量 。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好 ， 水分过多易外渗 ， 使表面发粘 ， 不能出霜 。水分过少 ， 也难以出霜 。品质好的柿饼肉色黄红 ， 并呈透明胶粘状 ， 饼形扁圆 ， 完整 ， 起铜锣边 ， 表层有白色霜 。味甘甜 ， 不涩口 ， 干度约95% ， 无霉变和无虫蛀 。
6、贮藏：制成的柿饼剔除次品 ， 每10个一扎 ， 用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形 ， 即可作为产品出售 。如果分批出售 ， 要妥善贮藏 ， 严防霉烂变质 。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草 ， 装入捆扎好的柿饼 ， 上面覆盖经消毒的稻草 ， 置于谷仓里保温贮藏 。也可放在干燥通风处 。
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