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1、清洗
洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生，特别是喷过防治病虫药剂的原料，更须注意洗涤干净 。
2、选剔
应选大小均匀，形状端正，质量上乘的山楂 。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品 。采收的成熟度8、9成为宜，若用充分成熟或过熟的果实，果肉组织结构松软，在煮制或加热过程中容易煮烂 。果品的新鲜度 。加工用原料愈新鲜，成品质量也就愈好 。吨耗率也愈低 。
3、分级
按果实大小形状分为不同等级，以适应机械化操作并按工艺要求进行加工制得形态整齐的产品 。
4、去核
山楂的种子不能食用，其果心比较坚硬，影响糖水的渗入，因此加工时需去核，一般用不锈钢圆筒刀捅去果核 。
5、护色
山楂其去核后，放置在空气中，容易变色，所以应及时护色 。工序间的短期护色 。一般采用1%～2%的食盐溶液 。
6、预煮
在沸水中煮3～5分钟，以煮透但不煮烂为度，捞出后放入冷水中冷却2～3分钟，再捞出沥干备用 。
7、装罐
空罐的准备 。原料装罐前，应对空罐检查和清洗，并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌 。糖液的配制 。一般先在双层锅中，将糖用少量的水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，然后以定量的水稀释到装罐要求的浓度，一般要求浓度为40%，过滤备用 。装罐 。整理好的原料要尽快地进行装罐，装罐量为罐头内容物的60% 。果品原料装好罐后，立即进行注糖液，把配制好的热糖液注入到罐中 。需要注意注糖水不能过满，需保留6～8毫米顶隙 。
8、排气
原料装罐注液后，封罐之前要进行排气，排气的目的是将罐头中和食品组织中的空气尽量地排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏 。排气的方法有加热和抽气两种措施，加热法：可以装罐之前将原料和糖水加热到80℃，趁热装罐，在降温之前封罐；也可以在原料装罐后，加上罐盖(不密封)，通过加热排气后封罐 。抽气法：用机械在密封室中抽气封盖 。
【山楂罐头家庭自制法窍门 山楂罐头家常做法】9、封罐
山楂罐头封盖用封罐机密封 。
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