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5四川酸菜的做法【四川腌酸菜做法「四川腌制酸菜的 *** 」】四川泡菜通常分两种 。种类不同 ， 用途不同 ， 做法也大不相同 。
一种是跳水泡菜 ， 跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可以作为一个专门的菜 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等 ， 切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵 ， 凤爪及猪杂 。
作法：将清水烧开 ， 加食盐(每1公斤水约50--60克盐) ， 待盐完全溶解后 ， 放人适量配料 ， 倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜) 。待卤水完全冷却后 ， 再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷 ， 切不可带油 ， 避免油与生水进入坛中 ， 否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。
吃法：莴笋 ， 萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时 ， 这样泡出来的蔬菜脆生生的 ， 带点适量的咸味 ， 很是爽口 。如果喜欢吃辣的 ， 可以浇上点辣椒油 ， 拌上少许味精 ， 是难得的美味 。
另一种是做佐料用的 。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的 ， 这种泡菜如果想做专门的菜 ， 那可以比跳水咸菜多泡制几天 ， 差不多一周至十天即可 ， 比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里 ， 只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
材料：辣椒 ， 青菜 ， 白萝卜 ， 豇豆 ， 姜 。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开 ， 放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水” ， 或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些 ， 放在新鲜坛水里 ， 会有更好的味道 ， 里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新 *** 了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料 ， 花椒 ， 茴香 ， 白酒 ， 坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满 ， 尽量少留空隙 ， 以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗 ， 放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉 ， 注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象 ， 加入少许白酒即可 。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒 ， 泡姜做佐料 ， 泡菜不正宗 ， 川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜 ， 泡制之后发酴 ， 可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子 ， 非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜 ， 酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法 ， 视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤 ， 或者就用酸菜洗净之后 ， 切成丝 ， 拌入红油辣椒 ， 少许味精 ， 也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味 ， 则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起 ， 此时应将霉点去掉 ， 加入食盐和少量白酒 ， 移放阴凉处 ， 每天敞口10分钟左右 ， 约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质 ， 不能食用 ， 菜卤也不能再用 。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 之一次泡时更好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 天气热的地方,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).
OK ， 本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。
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