文章插图
1、准备牛油400g ， 菜油100g ， 豆瓣酱150g ， 干辣椒150g（用于制糍粑海椒） ， 白酒10g ， 醪糟25g ， 姜23g ， 小葱15g ， 大葱10g ， 蒜20g ， 鲜花椒20—25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡） ， 豆豉10g ， 冰糖15g ， 各种香料30g 。
2、糍粑海椒制法150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g ， 若无条件选一种辣椒即可） ， 水250g左右 。
【涮锅料的熬制方法 需要准备哪些配料】3、制作糍粑海椒：
（1）150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时 。
（2）泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用 。
（3）泡好的辣椒捞出放入锅中 ， 加入一杯水 ， 把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的 ， 在我家的炉火温度下 ， 恰好使辣椒充分软身 ， 且锅内多余水分基本煮完 ， 若不好把握水可以多加一点 ， 煮完剩余的水可用于火锅中） 。
4、把辣椒倒入搅拌机 ， 或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎 ， 即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒 。这两样东西都是底料主要的辣味来源 ， 糍粑海椒我选了些其他辣椒品种 ， 增加不同辣味风味 。
5、熬制底料步骤：
（1）提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡 ， 去除中药味；
（2）如果用生的菜油 ， 首先将菜油烧至冒烟 ， 然后关火冷却几分钟 ， 再加入牛油慢慢熬化；
（3）油全部熬化并感受到油温之后 ， 加入葱、姜、蒜用120—130度左右小火炸出香味；
（4）约5分钟后香料有些变枯即可先捞出 ， 稍后再用；
（5）加入豆瓣酱略熬 ， 轻轻搅拌防止粘锅；
（6）加入一半的糍粑海椒 ， 用100度左右的火力熬15分钟；
（7）加入另一半糍粑海椒 ， 搅匀后油温会下降 ， 再继续熬15分钟 ， 保持油温在90—100度左右；
（8）将浸泡好的香料沥去大部分水分 ， 用石舂略微把香料砸一下加入锅中；同时加入先前炸过的葱、姜、蒜 ， 倒入白酒 ， 一边搅拌一边用80度左右微火熬制15—20分钟；
（9）加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；再熬制5分钟 ， 最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；
（10）熬好的火锅底料盛出 ， 自然放置到降温 ， 然后用保鲜袋或者保鲜盒分装 ， 冷冻室保存 ， 随吃随用 。
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