文章插图
1、用盐量为净鹅重的1/16 , 食盐内加少量茴香 , 炒干并磨细 。
【咸水鹅腌制方法 怎样腌制盐水鹅】2、先取3/4的盐放入鹅体腔内 , 反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。
3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹 , 在肌肉与腿骨脱开的同时 , 使部分食盐从骨与肉脱离处入内 , 然后把落下的盐分别揉搓在刀口 , 鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。
4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中 , 经过12~18小时的腌制后 , 用手指插入肛门撑开排出血水 。
5、将鹅放入卤缸 , 从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤 , 再逐一叠入缸中 , 用带孔的竹盖盖上 , 石块压住 , 使鹅体全部淹在卤中 。
6、根据鹅体大小和不同季节 , 复卤时间不一样 , 一般复卤时间可为16~24小时 , 即可腌透出缸 。
7、出缸时要抠卤 , 放尽体内盐水 。
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