龙井竹荪
主料：干竹荪16个 。
配料：鱼茸100克 ， 豌豆32粒 ， 水发发菜少许 ， 熟火腿末、油菜末各少
许 ， 豆苗少许 ， 鸡蛋清2个 。
调料：料酒10克 ， 精盐2克 ， 干玉米粉10克 ， 清汤1250克 ， 熟猪油5克 。
做法：
1.将竹荪放入盆中 ， 注入温水浸泡30分钟 ， 用清水冲洗数遍 。如竹荪颜色过黑 ， 可加入少许精盐揉搓几下 ， 用清水冲洗干净 。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中 ， 在茎部根上撒些干玉米粉 。
3.将鸡蛋清倒入平盘中 ， 用筷子抽起 ， 呈雪白泡沫状 。将鱼茸放入碗中 ， 加入炒酒、精盐、熟猪油各少许 ， 搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉 ， 搅拌成糊 。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子 ， 放在竹荪的撒有玉米粉的部位 ， 用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛 ， 背上撒些发菜、火腿末、油菜末 ， 即成龙井竹荪 。按以上 *** 做16个 ， 上屉蒸熟 ， 取出 ， 放在海碗内 。
5.另坐锅 ， 注入清汤 ， 烧开后撇去浮沫 ， 加入料酒、精盐 ， 浇在海碗内即成 。
竹荪牛鞭
『原料』
黄牛鞭1根（约750克） ， 白菜苞20个 ， 竹荪50克 ， 枸杞5克 ， 花生油100克 ， 盐、味精适量 ， 糖10克 ， 红葡萄酒50克 ， 番茄酱50克 ， 辣椒油25克 ， 香油5克 ， 姜20克 ， 葱25克 ， 肉桂5克 ， 八角5克 ， 草果3克 ， 白蔻3克 ， 干红椒50克 ， 湿淀粉25克 。
『 *** 过程』
1、牛鞭下冷水锅煮2小时 ， 剖开刮洗干净 ， 切6厘米长 ， 1.5厘米粗的条 ， 再入冷水锅烧开捞出 。菜心洗净 ， 竹荪水发 ， 枸杞泡发 。葱姜洗净拍破 。2、锅内放油 ， 下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒 ， 再下入牛鞭 ， 烹红葡萄酒 ， 放盐、味精、白糖 ， 用砂锅加清水煨烂 ， 拣出葱、姜、肉桂、八角等香料 。3、菜苞炒熟入味 ， 竹荪切5厘米长的段氽水 。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁 ， 勾芡 ， 淋辣椒油和香油 ， 装入盘中 ， 撒枸杞、葱段即可 。
竹荪野菌烧鸡
原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量 。
*** 程序:
l 鸡洗净 ， 改刀成5 厘米见方的块；竹荪择去老残部分 ， 切成3 厘米的片；野菌用清水透去盐 ， 余煮后切成05 厘米厚的片待用 。
2 鸡块下姜、葱锅内爆香 ， 烹人料酒 ， 掺鲜汤吃味后下野菌 ， 烧沸去掉浮沫 ， 用小火漫烧至鸡肉把软时 ， 下竹荪、香油收汁起锅
3 装盘时 ， 将竹荪放上面 ， 其他放下面 ， 成宝塔型即成 。
操作要领：下野菌后 ， 应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下 ， 否则汁不清爽 ， 竹荪易被烧烂
操作要领:
竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素 ， 具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效 。此外 ， 还有减少体内脂肪贮积的作用 。竹荪与野菌同用 ， 加上鸡肉的补益作用 ， 可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴 。
如意竹荪
【主料】水发竹荪150克 ， 鸡脯肉100克 ， 肥膘50克 ， 鲜蘑末、火腿末各10克 ， 莞豆苗少许 。
【调料】湿淀粉、料酒各10克 ， 盐、面粉各少许 ， 鸡蛋清30克 ， 清汤250克 ， 葱姜水适量 。
【 *** 过程】 （1）鸡脯、肥膘剁成泥 ， 调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐 ， 制成鸡泥 ， 豆苗切成末 。
（2）发好竹荪用开水氽一下 ， 用刀竖划开去掉尖部 ， 平铺在盘中 ， 洒上少许面粉 ， 抹上一层鸡泥 ， 火腿茸、豆苗末分洒两头 ， 再从两端卷至中间 ， 用淀粉粘住 ， 蒸5分钟取出 ， 装在汤盘中 。
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