（3）勺中放入清汤、盐、料酒、姜水 ， 调好口味 ， 烧开 ， 浇在汤盘中即可 。
【特点】汤鲜味美 ， 营养丰富 。
竹荪白果
材料： 油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐
调味料：
A料：糖、盐、黄酒各2小匙
B料：高汤1碗 ， 盐、糖、黄酒各适量
做法：
1．竹荪放入碗中 ， 加冷水泡软捞出 ， 剪成5厘米长的小段；油菜洗净 ， 放入沸水中加A料烫熟 ， 捞出沥干水分 ， 待凉后铺入盘底备用 。
2．锅中倒入B料煮开 ， 放入竹荪煮至透明 ， 捞出 ， 盛入油菜上；锅中汤汁继续煮沸 ， 放入白果煮熟 ， 盛出 ， 淋在竹荪上 ， 即可端出食用 。
扒竹荪带底
特点：营养丰富 ， 滋味互补 ， 醇香可口 。
主料：水发竹荪700克 。
配料：水发香菇300克 ， 火腿2片（10克） ， 湿淀粉15克 ， 冬笋2片（8克） 。
作料：精盐5克 ， 味精3克 ， 姜汁35克 ， 奶汤1500克 ， 大油200克 。
制法：
将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段 ， 洗净后用开水氽一下 ， 再用开水浸养着备用 。水发香菇除留一枚形状完整者外 ， 皆以卧刀片成片备用 。取九寸盘一个 ， 将锅垫放在上面 ， 中间放整香菇一枚 ， 上下各放一片刻成叶状的火腿片 ， 左右各放一片冬笋片 。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上 ， 再将香菇片放在竹荪上 ， 形成中间高、四周低 ， 再用一个九寸盘扣住 。
炒锅置旺火上 ， 添入奶汤750克 ， 放入精盐2克、姜汁15克 ， 将锅垫放入汤中 ， 汤沸5分钟之后取出 。重置锅于旺火上 ， 添大油150克 ， 油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克 ， 放入锅垫扒制 。汤烧开 ， 移到小火收汁 。待主料将汁吸收时 ， 再放入大油50克及味精 ， 随即将锅垫托出 ， 掀去盘子 ， 扣在扒盘中 ， 锅中余汁勾入湿淀粉 ， 搅匀淋在主料上即成 。
文章插图
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