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【熟猪肉保存方法 干猪肉保存方法】1、干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的 。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分 。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖 。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期 。
2、盐腌法的贮藏作用,主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。但有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品 。
3、低温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法 。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境 。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖 。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量 。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种 。
4、气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生化变质,达到保鲜防腐的目的 。所用的气体通常为CO2、O2和N2或它们的各种组合,而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同 。
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