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1、勾芡 。在淀粉里加水,搅拌到没有疙瘩,然后加到快出锅的菜里,菜汁会变得浓稠,色泽卖相会更好看,对口感也有加分作用 。不过要注意一下,如果水淀粉调好不用,它很快就会沉淀,所以在加到锅里之前,你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块 。
2、挂浆 。目的锁住肉的水份,炒出来肉质较嫩 。比方炸鱼之前,炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆 。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用,肉丸才不会散,做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉 。
【淀粉怎么用 自己在家做肉的时候可以用】3、挂糊 。在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊 。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触 。
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