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1、菜过咸处理有三法 。可加适量白糖，即可减轻盐味 。可放些醋，咸味会大大减少 。用掺有白酒的水浸泡，这样有明显的去咸效果 。
2、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味 。如果用植物油应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
3、炒素材技巧 。炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。炒土豆：加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。烧土豆的时候加点牛奶味道更好 。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白 。炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 。
4、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香 。
5、土豆去皮越薄越好 。土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚 。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白 。
【炒菜高级技巧 炒菜高级技巧图片】6、黄花菜的烹前加工 。鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒 。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃 。
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