文章插图
1、烧鹅
食材：仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个 。
做法：
（1）仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净 。
（2）用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用） 。
（3）将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出 。
（4）将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满 。
（5）取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干 。
（6）将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可 。
2、白切鸡
食材：三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙 。
做法：
（1）鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩
（2）葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀
（3）接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可 。
3、梅菜扣肉
食材：烧肉、梅菜干、姜米、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽 。
做法：
（1）梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎 。
（2）烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分 。
（3）梅菜干炒至完全干身后，下 汁和糖调味，盛起 。
（4）重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香 。
（5）在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起 。
（6）将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实 。
（7）将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右 。
（8）蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗 。
4、麒麟鲈鱼
食材：鲈鱼1000克，香菇6个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克 。
做法：
（1）鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片成厚片状 。
（2）香菇泡软，去蒂，每朵片成3薄片；笋煮熟，泡凉后切片 。
（3）每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下2根葱、2片姜，入锅以中火蒸10分钟 。
（4）另外2根葱、2片姜切丝，并用清水浸泡 。
【广东传统年夜饭的食谱大全】（5）待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可 。
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