![新鲜香菇和干香菇哪个香 干香菇为什么比新鲜香菇要香](http://img.zhejianglong.com/230324/21333144Q-0.jpg)
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1、香菇在干燥过程中 , 发生了一系列复杂的变化 , 产生了一些挥发性风味物质 , 主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃 。其中 , 含硫化合物是最重要的 。而含硫杂环化合物中 , 又以香菇精(1 , 2 , 3 , 5 , 6-五硫杂环庚烷)对香菇风味影响最大 。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下产生 , 八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸(以亚油酸、亚麻酸为主)转化而来 , 香菇中的这些香气成分并非什么人体必需营养素 , 但如此浓郁的香味 , 倒是可以增加食欲 , 帮助消化食物 。香菇精还具有较好的抗菌活性 。
【新鲜香菇和干香菇哪个香 干香菇为什么比新鲜香菇要香】3、相比鲜香菇 , 晒干后用水泡软的香菇显得特别香 , 研究发现 , 主要是因为含硫化合物含量差异导致的 , 它在干香菇中的含量(49.29%)是鲜香菇(21.53%)的2倍多 , 而香菇精的含量也是干香菇(0.53%)比鲜香菇(0.47%)高 。从鲜香菇变成干香菇 , 会经历一个重要过程——美拉德反应 , 红烧肉诱人的香味就是它的功劳 , 因此 , 香菇晒干之后香味更浓 , 也就不足为奇了 。
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