文章插图
粳米粉和麦面粉混合的面块油炸后脆吗：
文章插图
挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段 。
一、粉糊的分类
挂糊的主要原料：鸡蛋、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等 。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆 。当然这些原料本身并不分别具上述功效，需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果 。
挂糊调制方法比较复杂，种类及用料比例都没有固定的标准，往往因菜系、菜肴做法不同而异，现将常用的糊介绍如下：
蛋清糊
蛋清糊，又称蛋白糊 。是用蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加适量水，这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩，色淡黄，多用于软炸类菜肴，如"软炸麻花腰子"、"软炸虾"、'"软炸鱼条"等 。
全蛋糊
全蛋糊，又称蛋粉糊，是用全蛋，淀粉或面粉调制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加适量的水，它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩，色泽金黄，通常适用于炸溜的菜肴，如："裹烧鸡"、"瓦块鱼"、"炸里脊"等 。
蛋泡糊
蛋泡糊，又称高丽糊，雪衣糊 。它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成，其投料比例为3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克，这种糊能使菜肴外形饱满、松而嫩，色泽洁白美观，多用于松炸等烹调方法，如"雪衣大虾"、"炸羊尾"等 。
水粉糊
水粉糊，又称干浆糊，是用淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例约为2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的质量，不可一概而论 。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料为宜，这种糊可使菜肴干酥香脆，色泽金黄，适用于炸溜等菜肴，如"醋溜黄鱼"、"糖醋里脊"等 。
干粉糊
干粉糊，又称狮子糊 。主要用料是干淀粉，把用调味腌渍过的原料滚上干淀粉，这种糊可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，成品刀纹清楚，多适用于干炸、脆溜的原料，如"松鼠鳜鱼"、"葡萄鱼"等 。
发粉糊
发粉糊又称松糊 。是用发酵粉、面粉加水调制而成 。用料标准是面粉350克、水450克、发酵粉15克，其作用可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸的菜肴，如"面拖鱼条"等 。
脆皮糊
脆皮糊又称酥炸糊 。制作方法较多，常用的有：一种是用发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克 。另一种是用发酵面团75克，面粉375克，淀粉125克，精盐10克，再加550克水调匀，静置发酵约4小时，再加花生油160克和适量碱水搅拌，再静置20分钟即可使用 。脆皮糊制法不同，但效果基本一样，都使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄 。一般用于炸制菜肴，如”脆炸丸子"、"脆皮明虾"等 。
拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖过 。用料标准是：淀粉或面粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊为准，其作用是使菜肴口味鲜嫩，色泽金黄 。多用于含水量较高和油脂太多的原料，适用于炸、煎、贴、爆等烹调方法 。如"锅贴鱼"、"软炸腰子" 。
二、挂糊的作用
保持原料的原汁原味，并使菜肴外部香脆、内部鲜嫩 。
经加工成为片、丝、丁、条、块状等原料，如果直接放入热油锅内，原料会因骤然受高温迅速失去很多水分而质地变老、鲜味减少 。经挂糊处理后的原料，即使在旺火热油中，原料不再直接接触高温，热油也不易浸入它的内部，原料内部的水分和鲜味不易外溢，这样不仅能保持原料鲜嫩，同时，不同的配料及不同的油温，使过油后的原料香脆酥松，或柔嫩滑润 。
使原料形态饱满 。
各种加工成形的原料，在加热中，很容易出现散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象 。经过挂糊处理后，可避免这些现象的产生，保持了原料原来的形态，而且更加美观，形态完整饱满，色泽美观 。
保持和增加菜肴的营养成分 。
原料在加热过程中，无论是动物性原料还是植物性原料，如直接受热变为间接受热，原料中的营养成分不致受到过多的损失，不仅如此，糊浆本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成，从而增加菜肴的营养价值 。
推荐阅读
- 下箭头是什么牌子，下箭头符号复制
- 该账户已熔断是什么意思 什么是熔断
- 天秤座拿得起却放不下的是什么
- u盘打不开提示格式化怎么修复 u盘格式化是什么意思
- 西方最亮的星是什么星 西方最亮的星是什么星?
- 荣强名字打分116分 名字荣的含义是什么
- 上等婚姻是什么意思 分析上等婚姻的现代标准
- 佛顶宫舍利开放时间 佛顶宫舍利开放时间是什么时候
- 电插座滋滋响是什么原因 为什么电插座会滋滋响
- 双子座的幸运日是什么时候 好运傍身少烦恼