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粳米粉和麦面粉混合的面块油炸后脆吗:
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挂糊是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹,加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段 。
一、粉糊的分类
挂糊的主要原料:鸡蛋、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等 。这些原料的结构及性质不同,所起的作用也不一样,如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软;淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆 。当然这些原料本身并不分别具上述功效,需经过恰当的烹调手段,才能产生上述效果 。
挂糊调制方法比较复杂,种类及用料比例都没有固定的标准,往往因菜系、菜肴做法不同而异,现将常用的糊介绍如下:
蛋清糊
蛋清糊,又称蛋白糊 。是用蛋清、淀粉或面粉调制而成,其用料比例是蛋清50克,淀粉或面粉50克,可加适量水,这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩,色淡黄,多用于软炸类菜肴,如"软炸麻花腰子"、"软炸虾"、'"软炸鱼条"等 。
全蛋糊
全蛋糊,又称蛋粉糊,是用全蛋,淀粉或面粉调制成,其投料比例1:1,即蛋50克,淀粉或面粉50克,加适量的水,它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩,色泽金黄,通常适用于炸溜的菜肴,如:"裹烧鸡"、"瓦块鱼"、"炸里脊"等 。
蛋泡糊
蛋泡糊,又称高丽糊,雪衣糊 。它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后,再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成,其投料比例为3:1,即蛋清150克,米粉或面粉50克,这种糊能使菜肴外形饱满、松而嫩,色泽洁白美观,多用于松炸等烹调方法,如"雪衣大虾"、"炸羊尾"等 。
水粉糊
水粉糊,又称干浆糊,是用淀粉和清水调和而成的,淀粉与水的比例约为2:1,即淀粉100克,水50克,但要看淀粉的质量,不可一概而论 。水粉糊的稀稠程度,以能裹住原料为宜,这种糊可使菜肴干酥香脆,色泽金黄,适用于炸溜等菜肴,如"醋溜黄鱼"、"糖醋里脊"等 。
干粉糊
干粉糊,又称狮子糊 。主要用料是干淀粉,把用调味腌渍过的原料滚上干淀粉,这种糊可使菜肴香脆松酥,色泽金黄,成品刀纹清楚,多适用于干炸、脆溜的原料,如"松鼠鳜鱼"、"葡萄鱼"等 。
发粉糊
发粉糊又称松糊 。是用发酵粉、面粉加水调制而成 。用料标准是面粉350克、水450克、发酵粉15克,其作用可使菜肴涨发饱满,松而带香,色泽淡黄,多用于炸的菜肴,如"面拖鱼条"等 。
脆皮糊
脆皮糊又称酥炸糊 。制作方法较多,常用的有:一种是用发酵粉20克,面粉500克,淀粉150克,植物油150克,加水600克 。另一种是用发酵面团75克,面粉375克,淀粉125克,精盐10克,再加550克水调匀,静置发酵约4小时,再加花生油160克和适量碱水搅拌,再静置20分钟即可使用 。脆皮糊制法不同,但效果基本一样,都使菜肴外松脆,内柔嫩,涨发饱满,色泽金黄 。一般用于炸制菜肴,如”脆炸丸子"、"脆皮明虾"等 。
拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放入蛋糊中拖过 。用料标准是:淀粉或面粉 20克,蛋60克,以原料裹上糊为准,其作用是使菜肴口味鲜嫩,色泽金黄 。多用于含水量较高和油脂太多的原料,适用于炸、煎、贴、爆等烹调方法 。如"锅贴鱼"、"软炸腰子" 。
二、挂糊的作用
保持原料的原汁原味,并使菜肴外部香脆、内部鲜嫩 。
经加工成为片、丝、丁、条、块状等原料,如果直接放入热油锅内,原料会因骤然受高温迅速失去很多水分而质地变老、鲜味减少 。经挂糊处理后的原料,即使在旺火热油中,原料不再直接接触高温,热油也不易浸入它的内部,原料内部的水分和鲜味不易外溢,这样不仅能保持原料鲜嫩,同时,不同的配料及不同的油温,使过油后的原料香脆酥松,或柔嫩滑润 。
使原料形态饱满 。
各种加工成形的原料,在加热中,很容易出现散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象 。经过挂糊处理后,可避免这些现象的产生,保持了原料原来的形态,而且更加美观,形态完整饱满,色泽美观 。
保持和增加菜肴的营养成分 。
原料在加热过程中,无论是动物性原料还是植物性原料,如直接受热变为间接受热,原料中的营养成分不致受到过多的损失,不仅如此,糊浆本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成,从而增加菜肴的营养价值 。
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