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今年 ， 美国食品与药品管理局命令食品产业逐渐停止使用反式脂肪酸——人造奶油 ， 因为它对美国大众的健康产生了极大的负面影响 。我们又应该如何看待反式脂肪酸——人造奶油呢？
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人造奶油的诞生
油脂是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯 ， 其中脂肪酸的重量约占95% 。脂肪酸的结构可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸 。油脂中脂肪酸的结构决定了它是否对人体有益 。含大量饱和脂肪酸的油脂是最不健康的 ， 动物油脂(除深海鱼类油脂)就是这类不健康的油脂 ， 吃太多有丰富油脂的牛羊猪肉不利于健康 。虽然不健康 ， 但动物油脂更利于保存 ， 不易变质 ， 而且凝固后的口感也极好(例如奶油) 。于是 ， 美国人发明了人造奶油 ， 就是往植物油中打入氢气 ， 让其产生动物油脂的优点 。
植物奶油或者植物黄油能够让“油脂恐惧症患者”和素食者也享受浓郁香甜的糕点 。20世纪90年代 ， 人们认为人造奶油是动物油脂的健康替代品 。
人造奶油从英雄变成了狗熊
后来 ， 人们发现 ， 在植物油被氢气还原的过程中会使大量顺式双键异构化 ， 成为反式双键的反式不饱和脂肪酸 ， 即我们所说的反式脂肪酸 。反式脂肪酸比饱和脂肪酸更坏 ， 不仅会升高我们血液中的坏胆固醇水平 ， 还会降低好胆固醇水平 。2001年刊登于《美国临床营养学协会》杂志的研究显示 ， 反式脂肪酸不仅能像饱和脂肪酸那样增加患心脏病和脑卒中的几率 ， 还会增加患2型糖尿病的几率 。另外 ， 一般的脂肪在吃进身体7天后就能够被代谢 ， 可反式脂肪酸却需要50天才能够被代谢掉 ， 所以反式脂肪酸更容易造成肥胖 。
人造奶油对中国人有多大的影响
正因为反式脂肪酸对健康的杀伤力 ， 美国食品与药品管理局(fda)最近宣布 ， 将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪酸含量 ， 人造的反式脂肪酸也不再被定义为“通常被认为安全”(gras)的食品 。我国却只在《中国居民膳食指南》中建议人们远离反式脂肪酸 ， 没有像美国那样限制反式脂肪酸的使用 ， 这不要紧吗？
从《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》的数据来看 ， 在农村 ， 我国居民所摄入的反式脂肪酸占总热量来源的0.2% ， 在城市 ， 虽然居民摄入的反式脂肪酸略高于农村 ， 也只占总热量来源的0.3% 。不论是农村还是城市居民 ， 所摄入的反式脂肪酸都远远低于世界卫生组织(who)所建议的1%的安全上限 。糕点、比萨、汉堡、三明治、饼干、面包、方便面、速溶咖啡、含奶精的饮料、膨化食品等含反式脂肪酸多的食品 ， 在我国的膳食结构中并不占主要地位 。
天然食物中也有人造奶油？
除了人工制造的氢化油 ， 天然食品中其实也存在一些反式脂肪酸 ， 例如牛奶、牛羊肉、发酵乳或其他乳制品中都有少量的反式脂肪酸 ， 但我们基本可以忽略不计 ， 美国也仅仅把人造反式脂肪酸从安全食品的行列中去除了 。有的家长因为发现奶粉中含有反式脂肪酸而担心不已 ， 其实只要不是人工添加的就不用担心 。奶粉的原料牛奶中天然含有反式脂肪酸 ， 大约100克牛奶中含有0.07克反式脂肪酸 ， 浓缩成奶粉 ， 每100克中大约含0.6克反式脂肪酸 。完全没有反式脂肪酸的奶粉往往是脱掉了奶油而使用植物油 ， 但这样就缺少了婴幼儿生长发育所需的胆固醇和其他有益成分 。我国《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定 ， 反式脂肪酸不超过总脂肪酸的3%即可 。
饱和脂肪酸比反式脂肪酸更可怕的杀手
如果把反式脂肪酸和饱和脂肪酸都看做是一个一个的士兵 ， 虽然单个的反式脂肪酸的杀伤力是10 ， 单个的饱和脂肪酸的杀伤力只有1 ， 但是在我国的膳食结构中 ， 反式脂肪酸的兵力有限 ， 饱和脂肪酸却规模庞大 。所以 ， 要论对健康的总害处 ， 反式脂肪酸仍然要远远小于饱和脂肪酸 。然而 ， 很多人却把反式脂肪酸视作心血管疾病的头号杀手 ， 却忽略了无处不在的饱和脂肪酸 。这就好像 ， 因为吸烟或者二手烟患上癌症的几率比因为辐射要高出很多倍 ， 可人们可以坦然面对香烟 ， 却害怕辐射到了极点 。
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