文章插图
粘米粉100克
水180克
白糖55克
红糖63克
酵母3克
温水10克
油3克
老式重庆白糕（白糖糕、发糕）的做法
第一步：先把需要的材料都称好放一旁备用 。凉白开180克，糖60克（白糖糕就用白糖，不喜欢太甜的白糖可以少放一点55g，红糖糕就用红糖，红糖可以多点，因为红糖不甜63g），粘米粉100g（粘米粉最好用三象牌的，对比了很多方子都说三象牌做出来的基本不会失败，而粘米粉最好过一次筛这样粉会很细腻，再之后兑水过程中不易起疙瘩），40度左右温水10克，加入酵母3克，混合均匀备用 。
第二步：180克凉白开倒入100克粘米粉中进行混合均匀（一定要混合至没有颗粒疙瘩）
第三步：这一步很重要，先烧一锅开水，转中小火，再把我们之前混合均匀的粘米粉隔水加热米浆，再加热过程中满满加入之前备好的红糖水或者白糖水 。（隔水加热的过程中一定要一直搅拌，中途如果出现结块疙瘩，立马拿出来，压散之后再端如锅中继续加热米浆 。这一步骤需反复多次不停的搅拌 。搅拌到图四的状态再加热三分钟就可以了 。
第四步：把加热好的米浆端出放置在一旁等待降温，等米浆降温至40多度左右时便将之前调好的酵母水倒入米浆中，搅匀装袋密封坐等发酵（发酵时间对应天气而定吧，夏天热的时候一个半小时到两个小时就可，喜欢白糕米酒味的多发酵半小时，味道极赞 。冬天发酵3-4小时，但是最好是放在烤箱开启发酵模式或者微波炉先中火空叮两分钟后在放入密封米浆进行发酵，差不多也只需要一个半小时至两个小时）
第五步：发酵到原来的1.5倍，出现图1、2的大泡就差不多了，这个时候拿出搅匀排气（排气主要是为了之后做出来的白糕比较好看），这里可以在进行半小时二次发酵至图三的小泡就可以了 。（楼主比较喜爱发酵的酒味所以在进行了二次发酵）油的话如果你一次吃不完就加入3克食用油到发酵好的米浆中混合均匀，这样第二次热白糕时不会发硬（油不要用有味道的菜籽油、玉米油这些…）
第六步：装入磨具八分就好，因为要蒸泡的 。蒸格上汽之后转中火放入锅中蒸15分钟，在关火闷五分钟就好 。（闷五分钟防止白糕回缩）
第七步：出锅完美！！！
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红糖的用的是隔水加热的方式，会比较嫩一点，所以如果用隔水加热的宝宝们，你们可以选择少放15g水感觉会好很多
白糖用的是直接小火加热搅拌方式，我觉得这个配比就刚刚好
1:粘米粉三象牌比较好，自制米浆比较复杂但是还是欢迎大家去尝试一下 。
2:油可有可无 。吃不完需要冷藏的还是放点油防止发硬 。
1、原料：米粉、白糖、水、酵母 。
2、做法：
（1）取部分米粉，用水兑开后，放火上煮成稀糊状；
（2）稍凉后与剩下的米粉搅匀成厚糊状，可适量再加点冷水；
（3）将提前活化的酵母水倒入，搅拌匀即可；
（4）将菊花盏模抹点油，也可以不抹 。抹了更好脱模 。将面糊倒入约二分之一位置；
【重庆白糕的做法】 （5）发酵涨至与模差不多高时，放入上气的蒸锅里蒸二十五分钟即可 。
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