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烧小鸡怎么烧好吃又营养 烧小鸡怎么烧好吃( 三 )

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(4)锅内倒入生油煮沸，随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆，待数分钟后，斩件上碟，食时可伴以南乳酱蘸食 。
烧鸡的做法四
步骤1浸烫退毛
先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右 。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好 。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂 。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净 。同时要除去角质喙和脚爪质层 。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品 。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛 。
步骤2开膛取内脏
把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕 *** 周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出 *** ，暴露出腹腔内脏器官 。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官 。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分 。
【烧小鸡怎么烧好吃又营养烧小鸡怎么烧好吃】 步骤3造型
1烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展 。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形)，美观别致 。
2先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上 。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时，采用从 *** 前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的 *** ，去内脏后切除 *** )，并在腹壁后缘中间切一小孔，长约12.5px 。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤 。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁 。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长 。取长约 375px、直径约 45px 的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔 。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出 。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分 。
步骤4打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的.鸡外表 。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分 。
步骤5油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油 。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色 。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出 。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷 。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果 。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质 。
步骤6配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同 。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补 。煮制时，要依***鸡的重量按比例称取配料 。香辛料须用纱布包好入在锅下面 。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层 。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中 。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中 。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止 。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约 1.5h，两年左右的鸡约 3h 。煮好出锅即为成品 。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加 。
步骤7保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存
烧鸡做法五
主料：三黄鸡1只，大约1000克 。
香料：陈皮2克、白胡椒粒2克、小茴香1.5克、八角1克、花椒1克、白芷1克、香叶1克、丁香1克、草果1个、黄栀子1个 。
配料：葱段100克、酿造酱油100克、食盐80克、姜片50克、冰糖45克、香菜30克、黄酒30克 。
详细加工 *** 步骤：
1、将三黄鸡堂内处理干净，燎净表层的绒毛，冲洗干净，盘好造型，备用 。

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