鸡蛋煮后有部分发黑，说明鸡蛋不新鲜，有变质的迹象 。关于蛋白变色的原因，鸡蛋产出后，如果蛋壳破裂或者出现裂纹，腐败菌就会渗入，蛋清和蛋黄就可能被感染变色 。而不同的细菌感染颜色不一样，有的是黑色，有的是灰色 。
鉴别鸡蛋是否新鲜，将鸡蛋放在灯光下，如果颜色不发暗，就是新鲜的 。同时，拿起鸡蛋晃一晃，要是感觉鸡蛋咣咣地响，说明这枚鸡蛋也不好 。
扩展资料：
在选购散装鸡蛋时，要挑表面摸着比较粗糙的 。这样的鸡蛋蛋壳颜色鲜明，气孔明显，表面覆盖着一层天然抑菌物质，比较新鲜 。没处理过的鸡蛋如果表面光滑，说明已经放置了一段时间，新鲜度已经降低 。
但盒装鸡蛋已经进行了相关处理，表面也是光滑的，这不能说明鸡蛋不新鲜 。选购盒装鸡蛋时要挑生产日期比较近的 。
此外，相同大小的鸡蛋，新鲜的往往比较重，存放时间长的会比较轻，因为鸡蛋的外壳会进行呼吸活动，新鲜的鸡蛋，气室比较小，随着鸡蛋存放时间的延长，气室会进入越来越多的空气，气室变大，鸡蛋重量会变轻，新鲜度下降 。
参考资料来源：人民网-鸡蛋煮完蛋白变黑色 专家称腐败菌渗入可致变色
人民网-鸡蛋怎么挑？表面粗糙比重大的更新鲜
【鸡蛋煮后有部分发黑】
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